Benátská kuchyně a risotto patří k vrcholům Itálie
Autor: Giorgio Šerák, 22.5.2026
Když se řekne Itálie a jídlo, většině lidí se okamžitě vybaví pizza. Je to pochopitelné – pizza je globální fenomén, italský vývozní artikl číslo jedna a symbol středomořské pohody. Přesto by bylo velkým zjednodušením myslet si, že italská kuchyně začíná a končí u kulatého těsta s rajčatovou omáčkou. Itálie je zemí obrovské regionální rozmanitosti, kde každá provincie, každé město a někdy dokonce každá vesnice hájí své vlastní kulinářské tradice s hrdostí hraničící až s fanatismem. A snad žádné místo to nedemonstruje lépe než Benátky.
Benátská kuchyně je světem sama pro sebe. Vyrůstala na lagunách, živila se mořem, kořenila se obchodem s Orientem a formovala se staletími izolace od zbytku italského poloostrova. Výsledkem je kuchyně, která je slaná, syrovátková, hluboká a překvapivě skromná zároveň – a ve které pizza hraje jen okrajovou roli, pokud vůbec nějakou.
Risotto alla pescatora: Když rýže nahradí těstoviny
Základním kamenem benátského stolu není pasta ani pizza, ale risotto. Zatímco v jiných částech Itálie je rýže spíše přílohovou záležitostí, v Benátkách a širší oblasti Veneto se stala hlavní hvězdou. Důvod je čistě geografický – severní Itálie, konkrétně údolí řeky Pád, patří k největším producentům rýže v celé Evropě, jak ostatně dokládá i přehled evropského zemědělství od organizace Eurostat. Benátčané tuto surovinu přijali za svou a povýšili ji na umění.
Nejslavnějším benátským risottem je bezpochyby risotto al nero di seppia – tedy černé sépiové risotto. Jeho temná, téměř černá barva na první pohled překvapí, ale chuť je intenzivní, mořská a nezapomenutelná. Vedle něj existuje celá rodina rybích risott souhrnně označovaných jako alla pescatora, tedy „rybářská", plná mušlí, krevet, chobotnic a čerstvých ryb přímo z Jaderského moře. Příprava pravého benátského risotta je přitom záležitostí trpělivosti – vývar se přidává naběračku po naběračce, rýže se neustále míchá, a celý proces trvá klidně dvacet minut. Výsledek ale stojí za to.
Benátčané mají pro risotto dokonce vlastní terminologii. Risi e bisi, tedy rýže s hráškem, je jídlo natolik ikonické, že se tradičně podávalo dóžatům na svátek sv. Marka, patrona města. Jde o pokrm na pomezí polévky a risotta – hustý, krémový a přitom překvapivě lehký. Pro někoho, kdo přijede do Benátek s očekáváním pizzy, může být takovéto setkání s rýžovou kulturou skutečným kulinářským zjevením.
Bacalà mantecato: Chudé jídlo s aristokratickou chutí
Dalším pilířem benátské kuchyně je bacalà – sušená nebo solená treska, která se v Benátkách připravuje způsobem naprosto odlišným od zbytku světa. Zatímco ve španělské nebo portugalské kuchyni se bacalà (tam označovaný jako bacalhau) podává v celých kusech nebo zapékaný, benátská verze zvaná bacalà mantecato je jemná, krémová pomazánka šlehaná z vařené tresky s olivovým olejem, česnekem a petrželí.
Historie tohoto jídla je fascinující. Treska jako taková pochází ze severních moří – z Norska, Islandu, Newfoundlandu – a do Benátek se dostávala díky čilým obchodním kontaktům, které Serenissima, jak se Benátské republice přezdívalo, udržovala po celé Evropě. Benátský obchodník Pietro Querini se podle historických záznamů setkal s norskou sušenou treskou již v 15. století, kdy jeho loď ztroskotala u norských břehů. Přivezl tento trvanlivý a výživný produkt domů a zbytek je kulinářská historie.
Bacalà mantecato se dnes podává téměř výhradně na malých toastech nebo plátcích polenty, a to nejčastěji jako součást toho, co je možná nejcharakterističtějším prvkem benátského stravování – cicchetti.
Cicchetti: Benátský způsob života na talíři
Pokud by se měl benátský způsob stolování shrnout do jednoho slova, bylo by to právě cicchetti (v singuláru cicchetto). Jde o malé sousto, které se podává v benátských barech zvaných bacari – obvykle na plátku chleba nebo polenty, nebo jednoduše na párátku. Cicchetti jsou benátskou odpovědí na španělské tapas, a přestože se o nich píše méně, jejich rozmanitost a kvalita jsou naprosto srovnatelné.
Typický bacaro nabízí desítky druhů cicchetti najednou: bacalà mantecato, syrové mořské plody, smažené sardinky v marinádě (sarde in saor), plátky uzenin, sýry, plněné olivy nebo malé kousky zeleniny naložené v octě. Zákazník si prostě vybere, co ho zaujme, přidá skleničku místního vína – v Benátkách se říká ombra, tedy „stín" – a stojí u baru nebo venku na ulici.
Právě tato kultura stojatého stravování a průběžného ochutnávání je něčím, co Benátky odlišuje od zbytku Itálie možná více než jakýkoli konkrétní recept. Jak jednou poznamenal italský gastronom a spisovatel Pellegrino Artusi: „Kuchyně je čarodějka, která z chudých věcí dělá bohaté." A cicchetti jsou toho důkazem – z jednoduchých surovin, trochy chleba a skleničky vína vzniká rituál, který spojuje lidi a vytváří atmosféru, jíž se žádná restaurace s bílými ubrousky nemůže rovnat.
Procházka benátskými čtvrtěmi jako Cannaregio nebo Dorsoduro v podvečerních hodinách je nejlepším způsobem, jak tuto kulturu zažít na vlastní kůži. Bary se plní místními obyvateli vracejícími se z práce, hluk narůstá, víno teče a cicchetti mizí z pultů tak rychle, jak je kuchaři stíhají připravovat. Je to živoucí, demokratické a naprosto autentické.
Vezměme si jako příklad třicetiletého Marka, který přijel do Benátek poprvé a očekával klasické italské menu s pizzou Margheritou a tiramisu. Místo toho ho místní kamarád zavedl do malého bacara v Cannaregio, kde za pár eur ochutnal bacalà mantecato, sarde in saor a skleničku Prosecca. „Bylo to úplně jiné, než jsem čekal, ale bylo to asi nejlepší jídlo celého výletu," popsal Marek svůj zážitek. Přesně tak benátská kuchyně funguje – skromně, bez okázalosti, ale s obrovskou chutí.
Vedle cicchetti a risotta existuje v benátské kuchyni celá řada dalších pokrmů, které stojí za zmínku. Fegato alla veneziana, tedy telecí játra se smaženou cibulí, je jedním z nejstarších a nejcharakterističtějších receptů – kombinace hořkých jater a sladké cibule je typicky benátská a odráží orientální vlivy, které Benátky vstřebávaly po staletí obchodu s Blízkým východem. Dalším klasikem jsou sarde in saor – smažené sardinky marinované v octě, cibuli, rozinkách a piniových oříšcích. Tato kombinace sladkého a kyselého je přímým odkazem na arabskou a byzantskou kuchyni, se kterou se benátští obchodníci setkávali na svých cestách.
Moučníky nejsou v benátské kuchyni zdaleka tak výrazné jako hlavní chody, ale i zde existují regionální speciality. Baicoli jsou tenké, křupavé sušenky, které se tradičně namáčejí do vína nebo kávy. Frittelle, smažené kuličky těsta plněné rozinkami nebo krémem, jsou typickým karnevalovým sladkostí. A samozřejmě nesmíme zapomenout na tiramisù, které sice není výhradně benátské, ale jeho kořeny sahají do oblasti Veneto – konkrétně se o jeho původ přou trevizská restaurace Le Beccherie a několik dalších podniků ze severní Itálie.
Benátská kuchyně také výrazně pracuje s polentou, která v této části Itálie plní podobnou roli jako chléb nebo těstoviny jinde. Podává se měkká jako příloha k rybím pokrmům, nebo tuhá a opečená jako základ pro cicchetti. Je to jídlo selské, prosté a hluboce ukotvené v historii regionu – připomínka doby, kdy kukuřice přivezená z Nového světa zachránila severní Itálii od hladomoru.
Proč je vůbec důležité vědět o benátské kuchyni v kontextu italského jídla obecně? Protože nás učí, že Itálie není monolit. Každý region má svůj vlastní příběh, své vlastní suroviny a své vlastní způsoby přípravy jídla, které se utvářely po staletí. Italský institut pro zahraniční obchod (ICE) pravidelně upozorňuje na to, že regionální diverzita italské gastronomie je jedním z klíčových důvodů, proč italská kuchyně zůstává celosvětově nejoblíbenější – a to i přesto, nebo právě proto, že se nedá zredukovat na jedinou ikonickou surovinu nebo pokrm.
Pizza je skvělá – a neapolská pizza připravená ze správných surovin, s kvalitní moukou, čerstvými rajčaty a pravou mozzarellou, je jedním z největších kulinářských vynálezů lidstva. To je nezpochybnitelné. Ale svět italského jídla je mnohem větší, a benátská kuchyně je toho nejkrásnějším důkazem. Černé sépiové risotto, krémová pomazánka z tresky na plátku polenty a sklenička vína v podvečerním bacaru – to jsou zážitky, které člověku zůstanou v paměti stejně dlouho jako jakákoli skvělá pizza. Možná i déle.
