Bylinky v italských jídlech jsou základem celé kuchyně
Autor: Giorgio Šerák, 29.3.2026
Když se řekne italská kuchyně, většina lidí si okamžitě vybaví vůni čerstvého bazalky, rozmarýnu nebo oregana. A není to náhoda. Bylinky, které dávají italským jídlům jejich typickou chuť, nejsou jen ozdobou na talíři – jsou základním stavebním kamenem celé kulinářské tradice, která se vyvíjela po staletí. Itálie je země, kde se k jídlu přistupuje s respektem, a právě bylinky jsou tím, co odlišuje průměrný pokrm od nezapomenutelného zážitku. Ať už jde o pizzu, těstoviny, focacciu nebo jednoduchý salát s rajčaty a mozzarellou, vždy tam najdete hrstku čerstvých bylinek, které celý pokrm pozvednou na jinou úroveň.
Zajímavé je, že italská kuchyně patří paradoxně k těm nejjednodušším na světě. Nestaví na složitých technikách ani na desítkách ingrediencí – staví na kvalitě každé jednotlivé suroviny. A bylinky v tom hrají naprosto klíčovou roli. Jak kdysi poznamenal slavný italský šéfkuchař Massimo Bottura: „Jednoduchost je nejvyšší forma sofistikovanosti – a to platí i v kuchyni." Právě proto se italští kuchaři nespoléhají na komplikované omáčky a marinády, ale na čerstvé bylinky, kvalitní olivový olej, zralá rajčata a poctivé sýry.
Jaké bylinky používají Italové a proč jsou tak důležité
Pojďme se podívat na jednotlivé bylinky, které tvoří páteř italské kuchyně, a na to, proč si právě ony vydobyly tak výsadní postavení.
Bazalka je bezpochyby královnou italských bylinek. Její sladká, lehce pepřná chuť s nádechem hřebíčku a anýzu je neodmyslitelně spjatá s jižní Itálií, především s Kampánií a Ligurií. Právě z Ligurie pochází slavné pesto alla genovese, kde se čerstvé listy bazalky rozetřou s piniovými oříšky, parmezánem, česnekem a olivovým olejem do hedvábně hladké pasty. Bazalka je ale především nerozlučnou společnicí rajčat – stačí si představit klasickou caprese nebo margheritu, kde její čerstvé listy dodávají celému pokrmu charakteristickou svěžest. Důležité je vědět, že bazalka by se nikdy neměla dlouho tepelně zpracovávat. Italové ji přidávají až na samém konci vaření nebo ji servírují čerstvou, protože při delším zahřívání ztrácí svou jemnou vůni a chuť.
Oregano je další bylinka, bez které si italskou kuchyni nelze představit. Na rozdíl od bazalky se oregano používá převážně v sušené formě, což je v kuchyni poměrně neobvyklé – většina bylinek sušením ztrácí na intenzitě, ale oregano je výjimkou. Sušením se jeho chuť naopak koncentruje a prohlubuje. Oregano je typické pro jižní italskou kuchyni, kde se přidává na pizzu, do rajčatových omáček, na pečené maso i ryby. Kdo někdy ochutnal klasickou pizzu marinara – jen těsto, rajčatová omáčka, česnek, oregano a olivový olej – ten ví, že jednoduchost může být naprosto dokonalá. Podle encyklopedického přehledu na Britannice patří oregano do čeledi hluchavkovitých a jeho název pochází z řeckého „oros ganos", což znamená „radost z hor" – a skutečně, divoké oregano rostoucí na slunných středomořských svazích má tu nejintenzivnější chuť.
Rozmarýn je mohutná, aromatická bylinka s jehličkovitými listy, která voní po pryskyřici, kafru a lehce po citrusech. V italské kuchyni je rozmarýn naprosto nepostradatelný při pečení masa – ať už jde o jehněčí, vepřové nebo kuřecí. Klasický italský recept na pečené brambory s rozmarýnem, česnekem a olivovým olejem je tak jednoduchý, že by ho zvládlo i dítě, a přitom chutná božsky. Rozmarýn se ale uplatní i v pečivu – focaccia s rozmarýnem a hrubou mořskou solí je v Itálii základní street food, který najdete na každém rohu. Na rozdíl od bazalky se rozmarýn přidává na začátku vaření, protože jeho tvrdé listy potřebují čas, aby uvolnily svá éterická olejíčka.
Petržel, konkrétně hladkolistá italská petržel, je v italské kuchyni tak všudypřítomná, že si jí člověk mnohdy ani nevšimne. A přesně to je její síla. Italská petržel má jemnější, méně hořkou chuť než kadeřavá odrůda a používá se prakticky všude – v omáčkách, v polévkách, v marinádách, na rybách, v gremolátě (směs petržele, česneku a citronové kůry, která se tradičně podává k ossobucu). Petržel dodává pokrmům svěžest a čistotu chuti, aniž by přebíjela ostatní ingredience. Je to taková tichá pracovnice italské kuchyně, která drží všechno pohromadě.
Šalvěj má v italské gastronomii zvláštní a nezaměnitelné místo. Její silná, lehce hořká a kořenitá chuť s nádechem kafru se skvěle hodí k masitým a tučnějším pokrmům. Nejslavnějším italským receptem se šalvějí je bezpochyby saltimbocca alla romana – tenké plátky telecího masa obalené prosciuttem a šalvějovým listem, zprudka opečené na másle. Název doslova znamená „skoč do úst" a je to přesně ten typ jídla, které člověka přesvědčí, že italská kuchyně je nejlepší na světě. Šalvěj se také skvěle hodí k máslové omáčce na plněné těstoviny – ravioli nebo tortelloni se šalvějovým máslem jsou klasika severní Itálie.
Méně známé, ale neméně důležité jsou i další bylinky v italských jídlech. Tymián se používá především v dušených pokrmech a ragú, kde jeho jemná, lehce citrónová chuť krásně doplňuje dlouho vařené maso. Majoránka, blízká příbuzná oregana, je jemnější a sladší a v některých regionech Itálie se používá místo oregana nebo společně s ním. Fenykl, respektive jeho semínka a nať, je typický pro toskánskou kuchyni – slavná finocchiona, toskánský salám s fenyklem, je toho důkazem.
Co je na italském přístupu k bylinkám opravdu fascinující, je regionální rozmanitost. Itálie sice není rozlohou velká země, ale její kulinářská mapa je neuvěřitelně pestrá. Na jihu dominuje oregano, bazalka a petržel – bylinky, které milují slunce a sucho. Na severu se častěji setkáte s rozmarýnem, šalvějí a tymiánem, tedy bylinkami s robustnější chutí, které lépe ladí s tamější masitější a máslovou kuchyní. Tato rozmanitost není náhodná – vychází z klimatických podmínek, z toho, co kde roste, a z generacemi předávaných receptů. Jak uvádí Accademia Italiana della Cucina, italská gastronomie je v první řadě regionální záležitostí a jednotlivé oblasti si dodnes pečlivě střeží své kulinářské tradice.
Od italské tradice k české realitě
Možná si říkáte, co to všechno má společného s pizzou, kterou si objednáváte na večeři v Praze. Ve skutečnosti víc, než byste čekali. Kvalitní pizzerie, které berou svou práci vážně, vědí, že právě bylinky dělají zásadní rozdíl mezi průměrnou a výbornou pizzou. Představte si dvě margherity – obě mají stejné těsto, stejnou mozzarellu, stejná rajčata. Ale na jedné leží uvadlé, předem nasypané sušené bylinky neurčitého původu, zatímco na druhou pizzař těsně před servírováním položí čerstvé listy bazalky, které se od tepla pizze právě začínají uvolňovat svou vůni. Ten rozdíl je obrovský a pozná ho i člověk, který se o vaření nijak zvlášť nezajímá.
Právě proto je dobré vědět, jaké bylinky používají Italové a proč – ne proto, abyste se stali kuchařskými experty, ale proto, abyste dokázali ocenit kvalitu, když ji potkáte. Když si příště objednáte pizzu a ucítíte tu nezaměnitelnou vůni čerstvé bazalky nebo oregana, budete vědět, že někdo v kuchyni dělá věci správně.
A co když chcete italské bylinky využít i doma? Není to nic složitého. Většinu z nich si můžete vypěstovat na balkóně nebo na parapetu – bazalka, rozmarýn, tymián i oregano jsou poměrně nenáročné rostliny, které potřebují hlavně dostatek slunce. Stačí pár květináčů, trocha trpělivosti a během několika týdnů budete mít po ruce čerstvé bylinky, které promění i ten nejjednodušší pokrm. Třeba jen opečený chleba s olivovým olejem, rajčetem a čerstvou bazalkou – takové bruschetta je v Itálii základní letní jídlo a přitom chutná naprosto fantasticky.
Je dobré zmínit ještě jednu věc, kterou Italové intuitivně vědí, ale která se v zahraničí často opomíjí: bylinky se v italské kuchyni nikdy nepoužívají všechny najednou. Zatímco třeba ve francouzské kuchyni existují klasické bylinkové směsi jako bouquet garni nebo herbes de Provence, italský přístup je minimalistický. Ke každému pokrmu patří jedna, maximálně dvě bylinky, které dokonale ladí s hlavní surovinou. Rajčata a bazalka. Jehněčí a rozmarýn. Ryba a petržel. Telecí a šalvěj. Tato jednoduchost je záměrná – umožňuje každé bylince vyniknout a každému pokrmu si zachovat čistou, jasně definovanou chuť.
Bylinky v italských jídlech nejsou tedy jen příjemným doplňkem – jsou esencí celé kuchyně. Jsou důvodem, proč pizza margherita chutná jinak v Neapoli než kdekoli jinde na světě. Jsou důvodem, proč se jednoduchý talíř těstovin s rajčatovou omáčkou může stát nezapomenutelným jídlem. A jsou důvodem, proč italská kuchyně, navzdory své zdánlivé jednoduchosti, patří mezi nejobdivovanější gastronomické tradice planety.
Až si příště budete vybírat, co si dát k večeři, zkuste se na chvíli zastavit a přemýšlet o tom, co vlastně dělá dobré jídlo dobrým. Často to nejsou drahé ingredience ani složité postupy – často je to jen pár lístků čerstvé bylinky, přidaných ve správný moment. A to je něco, co Italové pochopili už před staletími.
