Gorgonzola jako pikantní svědectví italské tradice

Autor: Giorgio Šerák, 17.4.2024

Co je Gorgonzola?

Gorgonzola je měkký sýr s modrou plísní vyrobený z kravského mléka. Vyznačuje se slámově bílou barvou protknutou modro-zelenými žilkami plísně Penicillium roqueforti. Jeho krémová a vláčná textura ukrývá ostrou a slanou chuť, která z něj dělá jedinečný a neodolatelný gastronomický zážitek.

Počátky gorgonzoly se datují do 9. století v severní Itálii, kde se vyráběla v malých vesničkách v okolí Milána. Název sýra pochází od města Gorgonzola, které se stalo synonymem pro tuto gurmánskou pochoutku.

Tradiční výrobní metody se dodržují dodnes a zahrnují pasterizaci kravského mléka, přidání syřidla a startovací kultury plísní, odležení vlhké formy a propíchávání sýra měděnými jehlicemi pro provzdušnění. Následuje zrání v chladných a vlhkých sklepích po dobu 2-12 měsíců, během kterého sýr získává své charakteristické vlastnosti.

V roce 1996 získala gorgonzola chráněné označení původu (DOP), čímž se stala symbolem italské tradice a kvality.

Výroba Gorgonzoly

Výroba gorgonzoly je komplexní proces, který vyžaduje trpělivost a zkušenost. Prvním krokem je pasterace kravského mléka, která zajišťuje jeho bezpečnost a stabilitu. Následuje přidání syřidla, enzymu, který sráží mléko a odděluje tvaroh od syrovátky. Do tvarohu se poté přidává startovací kultura plísní Penicillium roqueforti, která je zodpovědná za modro-zelené žilky a typickou chuť sýra.

Srážená směs se nalije do vlhkých forem a nechá se odležet po dobu 24-48 hodin. Během této doby se syrovátka odvádí a sýr získává pevnější konzistenci. Následuje propíchávání sýra měděnými jehlicemi, které umožňuje pronikání kyslíku do sýra a podporuje růst plísní.

Zrání gorgonzoly probíhá v chladných a vlhkých sklepích po dobu 2-12 měsíců. Délka zrání ovlivňuje chuť a texturu sýra. Mladší gorgonzoly (2-3 měsíce) jsou jemnější a krémovější, zatímco starší gorgonzoly (6 měsíců a více) jsou pikantnější a s výraznějšími modro-zelenými žilkami.

Využití Gorgonzoly

Gorgonzola je všestranný sýr, který se hodí do široké škály pokrmů. Může se vychutnávat samostatně jako předkrm nebo součást sýrového talíře, zkombinovaný s ovocem, ořechy a sušeným ovocem. Gorgonzola dodává lahodnou chuť salátům, těstovinám a rizoto, zjemňuje omáčky a pomazánky a stává se hvězdou pizzy a focaccií.

Samostatně

Jako předkrm můžete podávat gorgonzolu nakrájenou na kostičky spolu s křupavými sušenkami, čerstvým křupavým chlebem nebo zeleninou. Chutnou variantou je doplnit ji o mix ořechů, sušeného ovoce, oliv nebo trochu medu, který umocní její výraznou chuť. Pokud chcete hostům nabídnout bohatší výběr, připravte sýrový talíř, kde bude gorgonzola hvězdou. K ní přidejte další druhy sýrů jako brie, camembert, parmigiano-reggiano a pecorino romano. Tento sýrový talíř vytvoří pestrou a harmonickou paletu chutí, která potěší každého milovníka sýrů.

V kombinaci s jinými ingrediencemi

Gorgonzola je výrazný sýr, který se skvěle kombinuje s mnoha dalšími ingrediencemi a dodává jídlům bohatý chuťový zážitek.

Například v kombinaci s ovocem a ořechy vytváří lahodný dezertní talíř. Nakrájejte hrušky, fíky nebo hrozny a přidejte gorgonzolu společně s vlašskými ořechy, pekanovými ořechy nebo mandlemi pro kontrast sladkých a slaných chutí.

V salátech můžete gorgonzolu rozdrobit na listovou zeleninu, přidat nakrájená jablka nebo hrušky a pokapat balsamikovým octem pro osvěžující a chutný pokrm.

Těstoviny a rizoto získají krémovou a pikantní hloubku, když do nich přidáte gorgonzolu, špenát nebo houby a podáte s opečenou slaninou nebo parmskou šunkou.

Pro omáčky a pomazánky můžete gorgonzolu rozmixovat s majonézou, zakysanou smetanou nebo bylinkami, čímž vytvoříte bohatý a slaný dip, který skvěle doplní zeleninu, chipsy nebo křupavý chléb.

Tipy

Pro jemnější chuť nechte gorgonzolu před použitím mírně odležet při pokojové teplotě.
Pokud chcete gorgonzolu rozdrobit, použijte vidličku.
Pro rozpuštění gorgonzoly v omáčkách ji nechte pomalu zahřát na mírném ohni za stálého míchání.

Gorgonzola a pizza

Gorgonzola se stává neodmyslitelnou součástí gurmánské pizzy, kde její pikantní a slaná chuť skvěle doplňuje rajčatovou omáčku a jemnou mozzarellu, vytvářející tak harmonickou symfonii chutí.

Mezi klasické kombinace patří Prosciutto e Fichi, která spojuje gorgonzolu s parmskou šunkou a sladkými hruškami, čímž dosahuje dokonalé rovnováhy chutí. Přidání vlašských ořechů dodává pizze křupavou texturu, zatímco kapka medu na závěr přidává sladkou tečku.

Experimentální variace

Pro ty, kteří si chtějí vychutnat něco méně tradičního, existují experimentální variace pizzy s gorgonzolou, které překvapí svým jedinečným spojením chutí.

Jednou z možností je pizza s karamelizovanou cibulí a rukolou, kde sladkost karamelizované cibule krásně kontrastuje s hořkostí rukoly. Gorgonzola přidává krémovou hloubku a slanou chuť, která dokonale spojuje všechny ingredience dohromady.

Další neotřelou variantou je kombinace medové omáčky a vlašských ořechů. Medová omáčka dodá pizze sladkou a jemnou chuť, která vynikajícím způsobem komplementuje pikantní gorgonzolu, zatímco vlašské ořechy zase přidají křupavou texturu a lehce ořechovou chuť, jež se skvěle snoubí se sladkostí medu a slaností sýra. Pro ty, kdo mají rádi pikantnější chutě, je možné přidat chilli papričky nebo chilli vločky, což dodá pizze extra šmrnc.