Grappa italská pálenka si zaslouží víc než předsudky
Autor: Giorgio Šerák, 24.4.2026
Grappa – italská pálenka, kterou buď milujete, nebo nesnášíte. A přitom si zaslouží mnohem víc než pouhý předsudek. Tahle destilovaná hroznová kůra, která voní po vinici a chutná jako poslední slovo po dobrém jídle, má za sebou staletí historie, nečekanou proměnu z nápoje chudáků v symbol italské gastronomické kultury a – co je možná nejdůležitější – schopnost dokonale doplnit kousek poctivé pizzy. Ale popořadě.
Když se řekne italský alkohol, většina lidí si vybaví víno, možná limoncello nebo aperol spritz. Grappa bývá tím nečekaným hostem na konci seznamu, kterého buď vřele přivítáte, nebo se mu raději vyhnete obloukem. Je to destilát, který rozděluje společnost na dva tábory – a obě strany mají své důvody. Jenže pravda je, že mnozí z těch, kteří grappu odsuzují, ji nikdy neochutnali v její kvalitní podobě. A to je škoda, protože moderní grappa má s tou pálivou tekutinou z turistických obchůdků společného asi tolik jako neapolská pizza z pece s mraženým polotovarem ze supermarketu.
Co je vlastně grappa a odkud se vzala
Grappa je italský destilát vyráběný z vinných výlisků – tedy z kůžiček, semínek a třapin, které zbudou po lisování hroznů na víno. Italsky se těmto zbytkům říká vinaccia a právě z nich se destilací získává čirý nebo jemně zbarvený alkohol s obsahem obvykle mezi 37,5 a 60 procenty. Podle nařízení Evropské unie smí označení „grappa" nést pouze destilát vyrobený v Itálii (případně v italsky mluvící části Švýcarska), z italských hroznů a tradičním způsobem. Podobně jako u šampaňského nebo parmezánu jde o chráněný zeměpisný název – a Italové si na tom zakládají.
Historie grappalí sahá hluboko do středověku. První zmínky o destilaci vinných výlisků na italském území pocházejí přibližně z období mezi 11. a 14. stoletím, kdy se destilační techniky šířily z arabského světa přes Sicílii a jižní Itálii do severních regionů. Původně šlo o ryze praktickou záležitost – vinaři nechtěli plýtvat zbytky z výroby vína, a tak je začali přepalovat na pálenku. Grappa byla po staletí nápojem prostých lidí, rolníků a dělníků v oblastech jako Veneto, Friuli-Venezia Giulia nebo Trentino-Alto Adige. Pila se ráno před prací v zimě, přidávala se do kávy (tak vzniklo slavné caffè corretto) a obecně sloužila spíš jako lék na chlad než jako gastronomický zážitek.
Zlom přišel ve druhé polovině 20. století, kdy se několik vizionářských destilérů rozhodlo grappu povýšit z rustikálního pálení na sofistikovaný destilát. Rodina Nonino z Friuli je v tomto ohledu téměř legendární – v roce 1973 začali jako jedni z prvních vyrábět grappu z jedné odrůdy hroznů (takzvanou grappu monovitigno) a destilovat ji v malých měděných kotlích místo průmyslových kolonových aparátů. Výsledek byl tak odlišný od běžné produkce, že to změnilo celý obor. Jak poznamenala Giannola Nonino v jednom rozhovoru pro italský gastronomický magazín: „Grappa nebyla špatná – jen s ní lidé špatně zacházeli."
Dnes existuje celé spektrum grapp, od jednoduchých a ostrých po mimořádně komplexní destiláty zrající v dubových, třešňových nebo akáciových sudech. Některé lahve se prodávají za stovky eur a sbírají ocenění na mezinárodních soutěžích. Přehled o typech a výrobních postupech nabízí například Istituto Nazionale Grappa, oficiální italská instituce sdružující výrobce tohoto destilátu.
Jak se ale stalo, že nápoj, který byl po generace považován za drsnou selskou pálenku, najednou stojí v degustačních skleničkách vedle nejlepších brandy a whisky světa? Odpověď je překvapivě jednoduchá – kvalita suroviny a způsob destilace. Když se vinné výlisky zpracují čerstvé, nikoli zkvašené a zanedbané, a destilace probíhá pomalu a šetrně, výsledný destilát si zachovává aromatický profil původní odrůdy hroznů. Grappa z Moscata voní po růžích a lychee, grappa z Amarone po sušených třešních a koření, grappa z Prosecca má svěží ovocný charakter. To je něco úplně jiného než ta agresivní tekutina, která vám v krku zanechá pocit, že jste spolkli žhavý uhlík.
A právě tady se dostáváme k tomu, proč tolik lidí grappu „nesnáší". Většina negativních zkušeností pochází z kontaktu s levnou, průmyslově vyrobenou grappou, která se často prodává v turistických oblastech nebo podává v restauracích jako bezejmenný digestiv. Taková grappa bývá ostrá, jednorozměrná a pálivá – zkrátka nepříjemná. Je to trochu jako soudit pizzu podle té nejhorší, kterou jste kdy jedli. Každý, kdo někdy ochutnal rozdíl mezi masově vyráběným jídlem a řemeslně připraveným pokrmem z kvalitních surovin, ví, že mezi nimi leží propast.
Jak grappu pít a s čím ji kombinovat
Správné pití grappalí je věda sama o sobě – i když ne nijak složitá. Mladá, nezralá grappa (grappa giovane) se podává lehce vychlazená, ideálně kolem 9–13 °C, v tulipánovité skleničce, která koncentruje aroma. Zralá grappa (grappa invecchiata nebo riserva), která strávila měsíce nebo roky v dřevěných sudech, se pije při pokojové teplotě, podobně jako dobrý koňak nebo rum. Důležité je nespěchat – grappa si zaslouží, abyste ji nejdřív přičichli, nechali ji chvíli otevřít a teprve pak pomalu usrkávali.
V Itálii má grappa své pevné místo v gastronomickém rituálu. Tradiční pořadí po jídle vypadá takto: nejdřív espresso, pak případně ammazzacaffè – doslova „zabíječ kávy" – což je právě sklenička grappalí nebo jiného destilátu. A pak je tu zmíněné caffè corretto, tedy espresso „opravené" pár kapkami grappalí přímo v šálku. Pro Italy na severu země je to naprosto běžná věc, pro turisty často překvapení.
Méně známé, ale fascinující je párování grappalí s jídlem. Zatímco většina lidí ji vnímá čistě jako digestiv, zkušení someliéři a barmani experimentují s grappou jako součástí koktejlů nebo jako doprovodem k výrazným pokrmům. Mladá grappa z aromatických odrůd skvěle funguje vedle čerstvých dezertů s ovocem. Zralá grappa s tóny vanilky, karamelu a koření se překvapivě dobře doplňuje s intenzivními sýry jako gorgonzola nebo taleggio. A kdo by to řekl – výborně se hodí i k pizze s výraznějšími ingrediencemi, třeba s pikantním salámem, karamelizovanou cibulkou nebo gorgonzolou. Ta kombinace totiž funguje na stejném principu jako párování vína s jídlem: hledáte buď kontrast, nebo harmonii chutí.
Představte si třeba tuhle situaci: páteční večer, objednáte si přes rozvoz poctivou neapolskou pizzu s kvalitní mozzarellou a čerstvou bazalkou, k tomu otevřete lahev mladé grappalí z Moscata – a najednou máte doma malý kousek Itálie, aniž byste museli sedět v drahé restauraci. Není to fine dining, není to komplikované, ale je to autentické. A přesně o to jde – o jednoduchost, kvalitu a požitek bez zbytečného pozlátka.
Mimochodem, pro ty, kteří se chtějí do světa grappalí ponořit hlouběji, existuje řada spolehlivých zdrojů. Kromě již zmíněného Istituto Nazionale Grappa nabízí solidní přehled i encyklopedický článek na Britannica, který zasazuje grappu do širšího kontextu evropské destilátorské tradice.
Zajímavé je také sledovat, jak grappa v posledních letech proniká na české barové scény. Zatímco ještě před deseti lety byste kvalitní grappu v Praze nebo Brně hledali jen ve specializovaných vinotékách, dnes ji najdete na nápojových lístcích koktejlových barů i lepších pizzerií. Čeští barmani s ní experimentují v koktejlech – grappa sour, grappa spritz nebo grappa s tonikem a pomerančovou kůrou jsou jen některé z variací, které se objevují na menu. A gastronomické festivaly věnované italské kuchyni ji pravidelně zařazují do svých degustačních programů.
Co stojí za pozornost, je i cenová dostupnost kvalitní grappalí. Zatímco nejprestižnější lahve mohou stát tisíce korun, slušnou řemeslnou grappu pořídíte už za tři sta až pět set korun – což je srovnatelné s cenou dobré láhve vína. Za ty peníze dostanete destilát, který vám vydrží podstatně déle než víno a který můžete vytáhnout vždy, když chcete večer zakončit něčím výjimečným. Stačí nalít pár centilitrů do správné skleničky, přivřít oči a nechat se přenést na sluncem zalitou vinici někde v Piemontu nebo Friuli.
Je grappa pro každého? Upřímně řečeno, asi ne. Je to destilát s výrazným charakterem a s vyšším obsahem alkoholu, který vyžaduje určitou otevřenost a ochotu překonat případné špatné první zkušenosti. Ale právě proto je tak zajímavá – protože odměňuje ty, kteří jí dají šanci. Podobně jako u dobrého jídla platí, že kvalita ingrediencí a způsob přípravy dělají zásadní rozdíl. Levná grappa z turistického stánku a řemeslná grappa z rodinné destilérky jsou dva úplně jiné světy.
A možná je právě tohle ta nejdůležitější lekce, kterou nám grappa nabízí – že věci, které na první pohled vypadají jednoduše nebo obyčejně, mohou být neobyčejné, když se k nim přistupuje s respektem a péčí. Platí to o destilaci vinných výlisků stejně jako o přípravě těsta na pizzu. Nakonec, italská gastronomie nikdy nebyla o složitosti. Vždycky byla o tom vzít pár kvalitních surovin a udělat z nich něco, co vám zůstane v paměti. Ať už je to kousek pizzy na ruku nebo sklenička grappalí po večeři.
