Kapary, ančovičky a olivy jsou ingredience s příběhem
Autor: Giorgio Šerák, 16.5.2026
Existují ingredience, které nepotřebují velký prostor na talíři, aby zanechaly velký dojem. Kapary, ančovičky a olivy patří mezi ty, o kterých se v kuchyni příliš nemluví – a přesto jsou to právě ony, kdo rozhoduje o tom, zda pizza chutná jen dobře, nebo naprosto skvěle. Jsou to tiší hrdinové středomořské kuchyně, jejichž příběh sahá tisíce let zpět a jejichž chuť dokáže proměnit jednoduché těsto s rajčatovou omáčkou v něco, na co se nezapomíná.
Není náhoda, že právě tyto tři ingredience tvoří základ neapolské tradice. Neapolská pizza, jak ji dnes zná celý svět, vznikala v prostředí, kde se vařilo s tím, co bylo po ruce – čerstvé bylinky, mořské plody, olivový olej a plody, které Středomoří nabízelo v hojnosti. Kapary rostly na skalnatých pobřežích, ančovičky se tahaly z moře v obrovských sítích a olivy zrály na stromech, které pamatují starověké civilizace. Žádná z těchto ingrediencí nevznikla v laboratoři ani nebyla vyšlechtěna pro moderní průmyslové zpracování. Každá z nich je produktem přírody a staletí lidské vynalézavosti.
Odkud pocházejí a proč na tom záleží
Kapary jsou poupata keře Capparis spinosa, který roste především na skalnatých, sluncem vyprahlých místech Středomoří – na Sicílii, v Řecku, na Mallorce nebo v Maroku. Sbírají se ručně, ještě před rozkvětem, a ihned nakládají do soli nebo nálevu, protože čerstvé jsou prakticky bez chuti. Teprve fermentace a zrání v soli jim dává charakteristickou pikantní, lehce kyselou a bylinnou chuť, kterou není možné ničím nahradit. Nejlepší kapary světa pocházejí z italského ostrova Pantelleria, kde mají dokonce chráněné zeměpisné označení – podobně jako proslulá vína nebo sýry. Tato malá poupata jsou skutečným výsledkem pečlivé práce a trpělivosti.
Ančovičky mají příběh ještě starší. Římané je milovali v podobě fermentované omáčky zvané garum, která byla jejich obdobou dnešního rybího omáčky a sloužila jako všudypřítomné dochucovadlo celé antické kuchyně. Dnes se ančovičky – tedy malé tučné ryby z čeledi sleďovitých – zpracovávají podobně jako před staletími: čistí se, solí a nechávají zrát v sudech nebo nádobách po dobu několika měsíců, někdy i déle než rok. Výsledkem jsou intenzivně vonící, tmavě zbarvené filety, které při tepelné úpravě doslova „zmizí" v pokrmu a zanechají po sobě pouze hlubokou, slanou, takzvanou umami chuť. Právě proto jsou ančovičky na pizze tak záludné – jejich přítomnost nemusíte vidět, ale rozhodně ji ucítíte.
Olivy jsou pak pravděpodobně nejstarší kulturní plodinou Středomoří vůbec. Olivovník byl pěstován již před více než šesti tisíci lety v oblasti dnešního Blízkého východu a postupně se rozšířil po celém Středomořském pobřeží. Podle odborníků z Oxford Academic hrál olivovník klíčovou roli nejen v kuchyni, ale i v náboženství, medicíně a ekonomice starověkých civilizací. Olivy samotné nejsou jedlé přímo ze stromu – stejně jako kapary musí projít procesem nakládání, který odstraní hořké látky a rozvine jejich plnou chuť. Černé olivy jsou zralé, zelené jsou sbírány před dozráním a každá odrůda přináší jiný chuťový profil: od máslového a jemného až po výrazně hořký a zemitý.
Co mají tyto tři ingredience společného? Všechny jsou výsledkem přirozeného procesu zpracování, všechny nesou v sobě chuť konkrétního místa a klimatu a všechny fungují na pizze jako zesilovače – nepřebíjejí ostatní ingredience, ale zvedají celkový chuťový zážitek na jinou úroveň. Italové by řekli, že jsou to ingredience s terroir – pojmem, který se obvykle spojuje s vínem, ale v případě těchto středomořských pokladů platí stejnou měrou.
Jak fungují na pizze a proč je kombinace tak silná
Představte si klasickou pizzu Puttanesca. Rajčatová omáčka, česnek, olivy, kapary, ančovičky a sušené chilli. Každá z těchto ingrediencí by samostatně obstála jako zajímavá chuťová složka, ale teprve dohromady tvoří něco, co má vlastní charakter a identitu. Slanost ančoviček se pojí s pikantností kaparů, olivy přidávají tučnost a zemitost a rajčatová omáčka celé kompozici dává sladce kyselý základ. Výsledkem je pizza, která je intenzivní, ale přitom vyvážená – žádná chuť nepřehlušuje ostatní.
Právě tato rovnováha je to, o co v italské kuchyni jde. Není to o přidávání co největšího množství ingrediencí, ale o pochopení toho, jak spolu jednotlivé složky komunikují. Jak jednou poznamenal italský gastronom Carlo Petrini, zakladatel hnutí Slow Food: „Jídlo je kultura, potěšení a identita. Když jíme dobře, respektujeme zemi, ze které jídlo pochází." A právě kapary z Pantellerie, ančovičky ze Sicilského průlivu nebo olivy z Kalábrie jsou přesně takovým projevem respektu k původu jídla.
Na pizze tyto ingredience fungují i z čistě technického hlediska velmi dobře. Kapary si při pečení zachovávají svou strukturu a pikantní chuť, ančovičky se při vysoké teplotě rozplynou a propojí s ostatními surovinami, olivy pak přinášejí tučnost, která vyváží slanost a kyselost ostatních složek. Neapolská pizza se peče při velmi vysokých teplotách – v tradiční peci na dřevo to bývá okolo 450 až 500 stupňů Celsia – a takové podmínky jsou pro tyto ingredience ideální, protože jejich chuť se při rychlém zapečení koncentruje, místo aby se rozptylovala.
Není tedy překvapením, že právě kombinace těchto ingrediencí patří k nejoblíbenějším volbám mezi skutečnými znalci pizzy. Zatímco průměrný zákazník sahá po šunce a sýru, ten, kdo zná italskou kuchyni trochu hlouběji, ví, že pizza s ančovičkami, kapary a olivami je vlastně sofistikovanější volba – i když se tak na první pohled nemusí tvářit.
Vezměme si jako příklad situaci, která se odehrává každý týden v nesčetných kancelářích po celém světě: skupina kolegů si objednává oběd a jeden z nich navrhne pizzu s ančovičkami. Okamžitě se ozve několik protestů – „to je příliš výrazné", „to mi nesmrdí", „to není pro mě". A přece – ten samý člověk, který odmítá ančovičky na pizze, si pravděpodobně dával worcesterskou omáčku na steak nebo si dopřál caesar salát s dresinkem, jehož základ tvoří právě ančovičky. Jde tedy spíše o psychologickou bariéru než o skutečnou chuťovou nesnášenlivost. Jakmile člověk ochutná dobře připravenou pizzu, kde jsou ančovičky použity s mírou a v kombinaci s dalšími ingrediencemi, většina předsudků se rozplyne.
Podobný příběh platí pro kapary. Mnoho lidí je zná pouze z nakládaných skleniček v supermarketu, kde jsou konzervovány v octovém nálevu, který potlačuje jejich přirozenou chuť. Kapary nakládané v hrubé mořské soli, jaké se používají v autentické italské kuchyni, jsou úplně jinou záležitostí – voní po bylinkách, mají komplexní chuť a na pizze fungují jako malé chuťové výbuchy, které oživují každé sousto.
Olivy jsou pak v českém prostředí snad nejrozšířenější z těchto tří ingrediencí, přesto se i zde setkáváme s výrazným rozdílem v kvalitě. Levné černé olivy z konzervy, zbarvené umělými prostředky, nemají s kvalitními kalamata olivami nebo s sicilskými zelenými olivami téměř nic společného. Dobrá oliva na pizze by měla mít pevnou dužinu, výraznou chuť a přirozenou slanost – ne změklou, bez chuti a příliš kyselou konzistenci, na kterou jsou mnozí zákazníci zvyklí z nekvalitních podniků.
Právě proto je výběr ingrediencí tak zásadní. Pizza Modena staví na tom, že každá surovina má svůj původ, svůj příběh a svou roli v celkovém výsledku. Kapary, ančovičky a olivy nejsou jen „toppingy" – jsou to ingredience s historií, které si zaslouží být zacházeny s respektem. To znamená vybírat je od dodavatelů, kteří dbají na kvalitu a původ, a používat je v takových množstvích a kombinacích, které jejich chuť podtrhnou, nikoli přebijí.
Středomořská kuchyně jako celek je ostatně jednou z nejzdravějších na světě – a to z velké části právě díky těmto ingrediencím. Podle výzkumů publikovaných v New England Journal of Medicine má středomořská strava prokazatelně pozitivní vliv na kardiovaskulární zdraví, a olivy, ryby a fermentované potraviny jako kapary jsou její nedílnou součástí. Dobré jídlo tedy nemusí být jen potěšením pro chuťové buňky – může být i investicí do vlastního zdraví.
Kapary, ančovičky a olivy jsou důkazem toho, že velikost nehraje roli. Tyto drobné ingredience nesou v sobě tisíce let lidské kultury, pečlivého řemesla a středomořského slunce. Když se ocitnou na správně připravené pizze, z těsta a rajčatové omáčky se stane něco, co přesahuje pouhé jídlo – stane se z toho zážitek, který připomíná, proč italská kuchyně stále fascinuje celý svět.
