Mortadella zaslouží víc než jen levnou pověst
Autor: Giorgio Šerák, 6.5.2026
Kdykoli přijde řeč na italské uzeniny, většina lidí okamžitě pomyslí na prosciutto crudo nebo salami. Mortadella přitom stojí trochu stranou – a to zcela neprávem. Tahle boloňská specialita patří k nejstarším masným výrobkům vůbec a v Itálii ji považují za symbol řemeslné poctivosti stejně tak jako třeba parmskou šunku nebo bresaolu. V českém prostředí ji mnozí znají spíš pod zkreslenou představou levné párty salámy, ale skutečná italská mortadella je něco podstatně jiného – a mnohem zajímavějšího.
Stačí jediné sousto kvalitní mortadelly, aby člověk pochopil, proč se kolem ní v Itálii točí tolik vášně. Jemná, lehce mastná textura, výrazná a přitom vyrovnaná chuť, vůně česneku a koření – to všechno dohromady tvoří zážitek, který se od průmyslové "mortadelové" salámy liší jako nebe a země. Právě tento rozdíl mezi originálem a jeho levnými napodobeninami je důvodem, proč mortadella v mnoha zemích světa stále bojuje o uznání, které v Itálii dávno má.
Co vlastně mortadella je a odkud pochází
Historie mortadelly sahá překvapivě hluboko. Archeologické nálezy a historické záznamy naznačují, že podobné uzeniny se v oblasti dnešní Emilie-Romagny vyráběly už ve starověku. Za přímého předchůdce moderní mortadelly se považují recepty ze středověké Bologne, kde místní řezníci a uzenáři zdokonalovali techniku jemného mletí vepřového masa dochucovaného kořením. Encyklopedické zpracování italské gastronomie na Britannica potvrzuje, že italská kuchyně obecně staví na tisíciletém kontinuu tradic, do nichž mortadella bezpochyby patří.
Název samotný má několik vysvětlení. Nejrozšířenější teorie ho odvozuje od latinského slova murtatum, tedy masa ochuceného myrtovými bobulemi, které byly v antice běžným dochucovadlem. Jiná teorie poukazuje na latinské mortarium – hmoždíř, v němž se maso tradičně roztíralo do hladké pasty. Oba výklady jsou věrohodné a ani jeden druhý nevylučuje; pravda možná leží někde uprostřed.
Dnes je mortadella chráněna evropským označením IGP – Indicazione Geografica Protetta, tedy chráněným zeměpisným označením. To v praxi znamená, že výrobek smí nést název "Mortadella Bologna" pouze tehdy, pokud splňuje přísně definovaná kritéria výroby. Suroviny, způsob zpracování, přidané koření – vše podléhá detailní specifikaci. Díky tomu si zákazník může být jistý, že kupuje autentický produkt s jasně danou historií a kvalitou.
Výroba autentické mortadelly je přitom fascinující proces. Vepřové maso – převážně z krku a ramen – se mele na velmi jemnou hmotu, do níž se přidávají kostičky pevného tuku z vepřího hrdla. Právě tyto bílé čtverečky jsou vizuální poznávací značkou mortadelly a zároveň klíčem k její charakteristické chuti. Hmota se dochutí solí, pepřem, pistáciemi (v některých recepturách), česnekem a dalším kořením, načež se naplní do střívka nebo umělého obalu a pomalu tepelně zpracuje. Výsledkem je pevný, krásně krájitelný výrobek s hedvábnou texturou a nezaměnitelnou vůní.
Proč se mortadella tak špatně prosazuje mimo Itálii
Odpověď je jednoduchá, byť trochu smutná: za špatnou pověst mortadelly mohou její levné napodobeniny. Průmyslová výroba ve druhé polovině dvacátého století zaplavila trhy celého světa levnými uzeninami, které přejaly název nebo aspoň vizuální podobu mortadelly, ale s originálem sdílely jen vzdálenou podobnost. Vysoký obsah vody, náhražkové tuky, umělá aromata a přídatné látky – to vše přispělo k tomu, že slovo "mortadella" začalo v mnoha zemích evokovat spíše podřadnou salámu než italskou pochoutku.
V Česku je tento problém zvláště patrný. Místní trh zná "mortadelový salám" jako jeden z nejlevnějších masných výrobků dostupných v supermarketu, a právě tato asociace brání tomu, aby si skutečná italská mortadella vydobyla zasloužené místo. Je to trochu jako kdyby někdo posuzoval italské víno podle nejlevnějšího krabicového vína z diskontní prodejny – přitom srovnání nemá žádný smysl.
Italové sami tento problém dobře znají. „Mortadella je jako opera: buď ji zažijete v té pravé podobě, nebo ji vůbec neznáte," říká se v boloňských gastronomických kruzích. A na tom výroku je hodně pravdy. Kdo jednou ochutná skutečnou Mortadellu Bologna IGP, nakrájenou na tenké plátky při správné teplotě, ten pochopí, o čem se mluví. Chuť je výrazná, ale ne agresivní; tuk se rozplývá na jazyku; koření dodává hloubku bez toho, aby přehlušilo maso samotné.
Situace se nicméně postupně mění. Zájem o autentické italské produkty roste celosvětově i v Česku, a s ním roste i dostupnost kvalitní mortadelly v delikatesách, italských restauracích a specializovaných obchodech. Lidé, kteří se o jídlo zajímají hlouběji, si cestu k mortadelle nacházejí stále častěji.
Mortadella v moderní kuchyni – a proč patří i na pizzu
Bylo by chybou považovat mortadellu za pouhou studenovku určenou výhradně k přímé konzumaci. V italské kuchyni má mnohem širší uplatnění. Používá se jako náplň do sendvičů – klasický panino con la mortadella patří k základní výbavě každé italské tržnice nebo street food stánku. Přidává se do těstovinových omáček, kde se jemně osmahne a obohatí pokrm o výraznou masovou chuť. Slouží jako náplň do plněných těst, například do tortellini, kde tvoří součást tradiční boloňské receptury.
A pak je tu pizza. Kombinace mortadelly s pizzou není žádnou novinkou – v Itálii je to zcela přirozené spojení, které se v posledních letech prosazuje i mimo Apeninský poloostrov. Mortadella na pizze funguje dvěma způsoby. Buď se přidá před pečením, kdy se teplem změní její textura a tuk se vsákne do těsta, nebo – a to je modernější a stále oblíbenější přístup – se přidá až na upečenou pizzu, kde si zachová svou jemnost a svěžest.
Druhý způsob je zvláště zajímavý, protože vytváří zajímavý kontrast: teplé, křupavé těsto a studená, hedvábně měkká mortadella se vzájemně doplňují způsobem, který překvapí každého, kdo to zkusí poprvé. Přidejte k tomu trochu ricotty nebo burratty, pár lístků rukoly a kapku olivového oleje, a máte před sebou pizzu, která by obstála v jakékoli italské pizzerii.
Právě tady se ukazuje, proč mortadella není jen záležitostí labužnických degustací a gastronomických festivalů. Je to ingredience s reálným potenciálem pro každodenní vaření i moderní street food. Neapolská pizza prodávaná po kouscích – tedy pizza al taglio – je pro mortadellu ideálním prostředím. Rychlá příprava, dostupná cena, skvělá chuť: to jsou hodnoty, které sdílejí obě tyto italské tradice.
Představte si třeba situaci, kterou zná mnoho lidí z vlastní zkušenosti: polední přestávka v práci, málo času, ale chuť na něco skutečně dobrého. Kousek čerstvě upečené neapolské pizzy s mortadellou a burratou – to je přesně ten typ jídla, který zasytí, potěší a přitom nezabere víc než pár minut. Žádné čekání, žádné komplikace, jen skvělá chuť z kvalitních surovin.
Tento přístup k jídlu – rychlý, ale poctivý – je v podstatě filosofií, na které stojí celá italská street food kultura. A mortadella do ní zapadá dokonale, protože sama o sobě ztělesňuje podobné hodnoty: jednoduchý výrobek z dobrých surovin, vyrobený s řemeslnou péčí, dostupný každému.
Zájem o autentické italské suroviny ostatně potvrzují i data. Podle zprávy organizace Qualivita, která se zabývá sledováním chráněných italských produktů, patří Mortadella Bologna mezi nejprodávanější výrobky s chráněným zeměpisným označením v celé Evropě. Export mortadelly každoročně roste, přičemž mezi největší odběratele mimo Itálii patří Německo, Francie a stále více i středoevropské trhy. Čísla jasně ukazují, že zájem o skutečnou mortadellu roste – a to i tam, kde dřív dominovaly jen její levné kopie.
Součástí tohoto trendu je i větší zájem o původ a složení potravin obecně. Spotřebitelé se stále více zajímají o to, co jedí, kde to bylo vyrobeno a jakým způsobem. Chráněná označení jako IGP nebo DOP jim v tomto ohledu nabízejí srozumitelnou záruku kvality, která nevyžaduje žádné odborné znalosti. Stačí vědět, co hledat na etiketě.
Pro mortadellu je to příležitost, kterou by bylo škoda promarnit. Generace, které vyrůstaly s průmyslovými náhražkami, začínají objevovat origináli – a reakce je vždy stejná: překvapení a nadšení z toho, jak moc se skutečná věc liší od toho, co znaly. Mortadella tak prochází jakýmsi kulturním znovuzrozením, podobně jako se v posledních letech rehabilitovaly jiné "zapomenuté" ingredience – třeba anchovičky, kapar nebo bottarga.
Je načase přestat mortadellu přehlížet a začít ji vnímat tak, jak si zaslouží: jako plnohodnotnou italskou specialitu s bohatou historií, výjimečnou chutí a překvapivě širokým kulinářským potenciálem. Ať už ji ochutnáte nakrájenou na tenké plátky jako součást antipasta, zasunutou do křupavého paniného nebo položenou na čerstvě upečenou pizzu, jedno je jisté – tahle boloňská klasika má co říct. A říká to velmi přesvědčivě.
