Neapolská vs. římská pizza je souboj měkkého středu a křupavého korpusu, který poznáte hned
Autor: Giorgio Šerák, 14.2.2026
Kdo někdy stál před pultem s pizzou a váhal mezi nadýchaným okrajem a křupavým plátem, narazil na téma, které v Itálii umí rozproudit debatu rychleji než otázka, jestli patří ananas na pizzu. Neapolská vs. římská pizza není jen souboj dvou měst; je to střet dvou přístupů k těstu, teplu, času i tomu, jak má vypadat ideální sousto. A protože se obě varianty dnes běžně objevují i v českých městech (často pod jedním obecným nápisem „italská pizza"), hodí se vědět, jak poznat rozdíl mezi neapolskou a římskou pizzou – podle vzhledu, chuti i způsobu přípravy.
Základní kontext je jednoduchý: neapolská pizza vyrostla z tradice rychlého jídla pro lidi v ulicích Neapole a dodnes sází na měkký střed, pružné těsto a výrazně „živý" okraj. Řím si naopak vypěstoval několik stylů – nejčastěji se v běžné debatě myslí pizza romana (tonda), tedy kulatá pizza s tenčím, sušším a křupavějším korpusem. K tomu existuje i slavná pizza al taglio prodávaná po kusech z plechu, která je nadýchanější a často výrazně hydratovaná, ale i ta má jinou texturu než neapolská. Pro orientaci v tomhle článku platí: když se řekne „římská", myslí se hlavně ta kulatá, tenká a křupavá; občas ale padne zmínka i o „al taglio", protože v praxi se s ní lidé potkávají pořád častěji.
Neapol a Řím: dvě pizzy, dva zážitky
Neapolská pizza je postavená na kontrastu: okraj bývá vyšší, nafouknutý a na povrchu posetý tmavšími „puchýřky" z vysoké teploty, zatímco střed zůstává měkký, vláčný a šťavnatý. Když se plátek zvedne, často se uprostřed lehce „prohne" – a není to vada, ale vlastnost. V chuti se u neapolské pizzy projevuje hlavně těsto (jemně fermentované, lehce sladové), rajčata a jednoduché kombinace, které mají prostor zazářit bez přetížení.
Římská kulatá pizza jde jiným směrem. Je obvykle tenčí, s nižším okrajem, sušší, a hlavně křupavější – nejen na okrajích, ale napříč celým korpusem. V praxi to znamená, že se jí jinak: plátek drží tvar, dá se snadno vzít do ruky a „křupne" už při prvním skusu. Tam, kde neapolská působí jako měkký polštář s horkým srdcem, římská připomíná pečlivě propečený, tenký základ, který má být stabilní a hlasitě křupavý.
V tomhle bodě se hodí jedna věta, kterou by podepsalo mnoho pizzaiolů: „Dobrá pizza není o tom, jak je tenká nebo tlustá, ale jestli je vyvážená." A vyváženost se u každého stylu hledá jinde – u neapolské v pružnosti a šťavnatosti, u římské v křupavosti a čistém propečení.
Hlavní rozdíly mezi neapolskou a římskou pizzou: těsto, teplota, textura
Když se řeší hlavní rozdíly mezi neapolskou a římskou pizzou, nejrychleji se dostaneme k těstu. Nejde jen o recept, ale o celý řetězec rozhodnutí: kolik vody se přidá, jak dlouho těsto kyne, jak se tvaruje a v jaké peci se peče. Právě tahle kombinace vytváří výslednou texturu.
Hydratace a fermentace: proč je jedna pružná a druhá křupe
Neapolské těsto bývá středně hydratované, často kolem 60–65 % vody (hodnoty se liší podle mouky a stylu provozu). Fermentace může být delší, ale důraz je na to, aby těsto bylo elastické, dobře se roztahovalo rukama a v peci rychle „vyskočilo" do typického okraje. Výsledkem je korpus, který je na dotek měkký a uvnitř vláčný, s lehce žvýkavým, ale ne gumovým charakterem.
Římské těsto pro kulatou pizzu bývá obvykle sušší nebo alespoň vedené tak, aby výsledná struktura byla tenká a křupavá. Často se pracuje s nižší hydratací a delším, kontrolovaným kynutím, aby se vyvinula chuť, ale současně se těsto dalo vyválet nebo vytvarovat do velmi tenkého plátu. U římského stylu je navíc běžné použití trochy olivového oleje v těstě, což může pomoct křupavosti a „listování" tenké vrstvy při pečení.
A pak je tu římská pizza al taglio, která je naopak známá vyšší hydratací a dlouhou fermentací – jenže její textura je spíš nadýchaná a vzdušná s křupavým dnem, zatímco neapolská má typický měkký střed a výrazný okraj. Dvě různé cesty, dvě různé křupavosti.
Pec a čas: 60–90 sekund vs. několik minut
Další zásadní rozdíl je teplota a délka pečení. Neapolská pizza se tradičně peče ve velmi horké peci, často okolo 430–485 °C, a je hotová zhruba za 60–90 sekund. Taková rychlost udělá své: povrch se zatáhne, okraje nafouknou, objeví se typické tmavší skvrny, ale střed zůstane měkký a šťavnatý.
Římská pizza se obvykle peče při nižší teplotě a delší dobu – výsledkem je rovnoměrnější propečení a sušší, křupavější korpus. Když je pizza v peci déle, voda má více času se odpařit, tuky se lépe rozvinou a vzniká ono „křup", které lidé u římského stylu hledají.
Pro orientaci v tradici je užitečné mrknout na kontext neapolské pizzy třeba přes Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) – i když každý podnik má své drobné odchylky, principy (typ pece, práce s těstem, výsledná textura) jsou dobře popsané. A pokud se chce někdo zorientovat v širší historii a variantách, jako start poslouží i přehled na Britannica.
Tvarování: ruce vs. váleček a co to udělá s okrajem
Neapolská pizza se typicky tvaruje rukama. Těsto se jemně roztlačí od středu ven, aby se zachoval plyn v okrajích – a právě ten pak v peci vytvoří charakteristické „cornicione". U římské kulaté pizzy se častěji setkáme s válečkem nebo s technikou, která cíleně vytlačí vzduch a umožní udělat opravdu tenký základ. Není to dogma, spíš tendence: neapolská chce okraj živý a nafouknutý, římská chce okraj nízký a křupavý.
Jaké ingredience, chutě a postupy se liší
Těsto je rám, ale obraz dělají suroviny a jejich dávkování. A právě tady se často láme dojem „tohle je autentické" vs. „tohle je jen placka se sýrem". Rozdíly nejsou o tom, že by jeden styl používal „lepší" suroviny než druhý – spíš o tom, jaké ingredience se hodí k jaké textuře a jak se s nimi pracuje.
Rajčata, omáčka a vlhkost: proč neapolská snese víc šťávy
Neapolská pizza pracuje s omáčkou, která může být jednoduše rozmačkané rajče se solí. Často se používají výrazná, sladší rajčata (klasicky se zmiňují San Marzano), ale podstatný je princip: omáčka nemá být vařená do hustoty kečupu, spíš má zůstat svěží. Vysoká teplota pece ji krátce „políbí", ale neredukuje ji dlouhým pečením. Proto je neapolská pizza přirozeně šťavnatější.
Římská kulatá pizza obvykle potřebuje s vlhkostí pracovat opatrněji. Křupavý tenký korpus nemá rád příliš vody – snadno změkne. Proto bývá omáčka často umírněnější, někdy hustší, a suroviny se dávkují tak, aby pizza zůstala křupavá až do posledního sousta.
Sýr a rozložení surovin: méně je někdy víc
U neapolské pizzy je běžná mozzarella (často fior di latte, někdy bufala). Důležité je, aby se sýr nepoložil v tlusté vrstvě, ale v menších kusech, které se stihnou roztavit, aniž by udělaly z pizzy mléčnou polévku. Neapolská Margherita je v tomhle směru takový referenční bod: jednoduchá, ale ne snadná – vyžaduje cit na množství.
Římská pizza si může dovolit suroviny rozprostřít rovnoměrněji a někdy i bohatěji, protože delší pečení a křupavý základ drží tvar. Přesto i tady platí, že přetížení surovinami vede spíš k těžkosti než k chuti. Rozdíl je v tom, že římský styl často snese „ostrý" skus – třeba tenké plátky salámu, artyčoky, ančovičky – protože křupavý korpus vytváří pevnou kulisu.
Chuťový profil: pružnost vs. křupavost jako hlavní koření
Když se řekne „chuť", většina lidí myslí rajčata a sýr. Jenže u pizzy je obrovskou složkou chuti i textura. Neapolská pizza chutná „měkce": těsto je aromatické, okraj lehce oříškový od pece, ale střed zůstává jemný. Římská pizza chutná „ostřeji": křupnutí vytáhne do popředí sůl, opečené tóny a často i olivový olej.
A tady se přirozeně nabízí otázka: co je lepší? Odpověď je spíš o příležitosti než o hierarchii. Neapolská je skvělá, když je chuť na něco šťavnatého a „živého". Římská je ideální, když se chce křupavé jídlo do ruky, které drží tvar i cestou městem.
Jak poznat rozdíl mezi neapolskou a římskou pizzou na první pohled (a skus)
Rozpoznat styl se dá překvapivě rychle, i bez znalosti receptu. Stačí sledovat několik znaků, které se opakují.
1) Okraj a střed
Neapolská: vysoký, nadýchaný okraj, střed měkký a pružný, často se trochu prohýbá.
Římská (tonda): nízký okraj, pizza je tenká a zůstává rovná, střed je sušší a křupavý.
2) Povrch a „skvrny" z pece
Neapolská: typické tmavší skvrny na okraji z extrémní teploty a rychlého pečení.
Římská: rovnoměrnější zlatavé propečení, méně výrazných „puchýřků", častěji jednolitá křupavá plocha.
3) Zvuk a práce v ruce
Neapolská: při ohnutí plátku spíš měkne, než křupe; jí se často příborem nebo složená.
Římská: plátek drží, při skusu křupne a dá se bez problémů nést v ruce.
4) Pocit po dojezení
Neapolská díky vzdušnému okraji a kratšímu pečení často působí lehce, i když je šťavnatá.
Římská může být pocitově „suchá" (v dobrém slova smyslu), s výraznou křupavostí a čistým dopečením.
Pokud by měl existovat jeden rychlý test, je to právě tenhle: zvednout plátek a sledovat, co udělá střed. Když se pod vlastní vahou jemně ohne a okraj zůstane nadýchaný, je to nejspíš neapolská. Když drží jako tenká, křupavá deska, bude to římská.
Příklad z reálného života: oběd mezi poradami a večer ve městě
V běžném městském rytmu se rozdíl projeví i prakticky. Představte si pracovní den, kdy se oběd řeší mezi dvěma schůzkami. Skupina z kanceláře vyběhne ven, každý chce něco rychlého a bez zbytečného čekání. V tu chvíli dává smysl pizza po kusech – člověk si vezme jeden nebo dva díly, sní je cestou nebo na lavičce a jde dál. Jenže i v tomhle „rychlém" scénáři je rozdíl, jestli je kousek spíš měkký a šťavnatý (neapolský přístup) nebo křupavý a stabilní (římský přístup). Ten první je komfortní a vláčný, ten druhý je praktický do ruky a víc „snap".
A pak je tu večer, kdy se jde s přáteli a chce se posedět. Najednou se víc řeší, jestli pizza přijde na stůl horká, s voňavým okrajem a jednoduchými surovinami, které se nepřekřikují. Neapolský styl v takové chvíli často zaboduje svou šťavnatostí a tím, že i klasika jako Margherita chutná překvapivě plně. Římský styl zase vyhoví těm, kteří chtějí křupavost a jasně propečený základ, který se nerozmočí ani u bohatších kombinací.
V tomhle smyslu není „neapolská vs. římská" jen otázka tradice, ale i toho, jakým tempem se zrovna žije.
Kde se styly dnes potkávají: moderní městská pizza bez přetvářky
Současná pizza scéna se navíc přirozeně míchá. Některé podniky si berou z neapolské školy práci s vysokou teplotou a lehkým těstem, ale servírují pizzu po kusech, protože to ve městě funguje. Jiné zase míří k římské křupavosti, ale používají dlouhou fermentaci a kvalitní suroviny, které byly dřív spojené spíš s „gurmánskou" vlnou. Výsledek může být skvělý, pokud je jasné, co chce pizza nabídnout: rychlost a konzistenci, nebo „rituál" kolem celé kulaté pizzy, nebo kompromis, který dává smysl pro rozvoz i takeaway.
Pro zákazníka je nakonec nejdůležitější, aby styl odpovídal očekávání. Kdo čeká neapolský měkký střed a dostane tenkou křupavou římskou, bude zklamaný, i kdyby byla objektivně výborná. A naopak: kdo se těší na „křup" a dostane pružný, šťavnatý plátek, může mít pocit, že je pizza nedopečená – i když je to přesně tak, jak má být.
Jestli tedy existuje nejlepší rada, jak se v tom vyznat, zní jednoduše: dívat se na okraj, zvednout plátek, všimnout si času pečení a nebát se zeptat, jaký styl se právě podává. Protože když se jednou naučí jak poznáme rozdíl mezi neapolskou a římskou pizzou, začne dávat smysl i to, proč někdy chutná nejlíp právě ta pizza, která se hodí do dané chvíle – ať už je to měkká, voňavá neapolská, nebo tenká, křupavá římská.
