Nejlepší ingredience na pizzu: co Italové opravdu používají
Autor: Giorgio Šerák, 11.2.2026
Když se řekne „nejlepší ingredience na pizzu", většina lidí si vybaví pár jistot: rajčata, sýr, bazalku. Jenže právě v téhle zdánlivé jednoduchosti je nejvíc prostoru pro rozdíl mezi pizzou, která „nějak zasytí", a pizzou, která chutná čistě, výrazně a přirozeně – i když je v podstatě postavená na několika málo surovinách. Italská pizza kultura je v tomhle až překvapivě přísná: nejde o to na placku naskládat co nejvíc věcí, ale vybrat takové ingredience na pizzu, které se navzájem podpoří, nezabijí těsto a obstojí i při vysoké teplotě pece. A protože se dnes pizza masově rozváží a jí „za pochodu", otázka „co na pizze opravdu funguje" není jen gurmánská debata, ale docela praktická věc.
Jako užitečný kontext se hodí třeba encyklopedické zpracování historie a variant pizzy na Britannica, které připomíná, že pizza vznikala jako jednoduché jídlo pro běžný den. A právě k tomu se moderní neapolský street food styl vrací: kvalitní suroviny, dobré těsto, rychlá příprava, žádné zbytečné kudrlinky. Co tedy Italové opravdu používají, když chtějí, aby pizza byla nejlepší možná – a které přísady naopak vypadají dobře jen na papíře?
Co Italové opravdu používají: méně věcí, víc chuti
V italském pojetí není „nejchutnější pizza" ta, která je nejvíc naložená. Naopak. Typická neapolská logika říká: když je těsto dobře vykynuté, správně upečené a suroviny jsou poctivé, stačí jich málo. Důležitá je rovnováha mezi slaností, kyselostí, tukem a svěžestí. A také to, aby se topping v peci choval předvídatelně: příliš vody znamená rozmočený střed, příliš tuku zase mastný povrch a těžký dojezd.
Základní stavebnice „co funguje skoro vždy" se v Itálii opakuje v různých regionech pořád dokola. První je rajčatový základ – buď z kvalitních konzervovaných rajčat, nebo z passaty. V neapolském stylu se často pracuje s rajčaty, která mají výraznou, ale přirozenou sladkokyselost a nejsou překořeněná. Rajčata se většinou nevaří do omáčky jako na těstoviny; spíš se jen rozmačkají, osolí a případně lehce dochutí. Důvod je prostý: pizza se peče krátce a při vysoké teplotě, takže rajčata se „dovaří" přímo na těstě. Když se omáčka předem dlouho redukuje nebo přecukruje, ztratí svěžest a chuť se začne podobat kečupu – a to je přesně ten moment, kdy se z pizzy vytrácí italská čistota.
Druhá klíčová věc je sýr. Ne, „víc sýra" není automaticky „lepší pizza". U neapolské pizzy se řeší hlavně to, jak se sýr rozpouští a kolik pouští vody. Čerstvá mozzarella (fior di latte nebo bufala) je skvělá, ale musí být správně připravená: často se nechává okapat nebo se krájí tak, aby na pizze nevznikla louže. Pro některé typy pizzy se naopak hodí nízkohkosti mozzarella, která se chová stabilněji a dává čistý, krémový tah. A do třetice: tvrdé sýry typu Parmigiano Reggiano nebo Pecorino Romano se používají spíš jako chuťový akcent, ne jako hlavní „deka" přes celý povrch.
Třetí pilíř je olivový olej. V Itálii se s ním nešetří, ale používá se chytře: často až po upečení, aby zůstal aromatický a lehce pepřový. Kvalitní extra panenský olej dokáže pizzu zvednout podobně jako špetka dobré soli u rajčatového salátu. A když už je řeč o soli: i ta je ingredience. Správně osolená rajčata a rozumně slané uzeniny nebo sýry drží chuť v rovnováze, aby nebylo nutné přidávat „těžké" dochucovadla.
A pak jsou tu bylinky. Bazalka je klasika, ale i s ní se dá přestřelit: příliš spálená bazalka chutná hořce, proto ji mnoho pizzerií přidává až po dopečení nebo jen krátce během pečení. Oregano se zase hodí tam, kde chcete středomořský tón (třeba marinara), ale nemá přebít rajčata. V tomhle směru je italská pizza vlastně docela nekompromisní: bylinky mají podpořit, ne zamaskovat.
Když se mluví o tom, jaké jsou nejlepší přísady na pizzu, často se zapomíná na jednu zásadní věc: nejlepší ingredience jsou ty, které nepotřebují „záchranu" omáčkou, cukrem nebo hromadou koření. V Itálii je běžné, že kvalitní šunka nebo salám se na pizzu dává v rozumném množství a často až na konci, aby se zbytečně nevysušil. Stejně tak zelenina: některé druhy se dávají syrové, jiné předem lehce upraví, aby na pizze nezpůsobily vodový chaos.
Nejchutnější ingredience na pizzu: co funguje v praxi (a proč)
V městském provozu – oběd mezi schůzkami, rychlá večeře doma, rozvoz, který má dorazit teplý – se ukazuje, že některé kombinace fungují stabilněji než jiné. Nejde o to, co je „nejvíc fancy", ale co se chová dobře při pečení a co chutná skvěle i po pár minutách v krabici.
Začněme klasikami, které Italové milují právě proto, že jsou jednoduché a spolehlivé:
Rajčata + mozzarella + bazalka (Margherita). Zní to banálně, ale je to nejtvrdší test kvality. Když jsou rajčata mdlá a mozzarella vodová, je to poznat hned. Když jsou suroviny dobré, nepotřebujete nic navíc. Margherita navíc krásně ukáže, jestli těsto stojí za to: okraj má být vzdušný, střed pružný, ne gumový.
Marinara (rajčata, česnek, oregano, olivový olej). Bez sýra, a přesto plná chuti. Tady vynikne kvalita rajčat a práce s česnekem – má být voňavý, ne spálený. Marinara je často podceňovaná, ale když se povede, je to pizza, která chutná čistě a lehce.
Prosciutto (nebo prosciutto cotto) + mozzarella. Šunka na pizze může být skvělá, pokud je kvalitní a není přesušená. V lepších pizzeriích se prosciutto crudo často přidává až po upečení, aby zůstalo jemné a neztratilo charakter.
Salám (např. spianata / ventricina) + rajčata + mozzarella. Pikantní salám dává pizze šťávu a hloubku, ale potřebuje protiváhu: dobrá rajčata a rozumné množství sýra. Když je salám příliš mastný a je ho moc, pizza začne chutnat jednotvárně a těžce.
Salsiccia + friarielli / brokolice rabe (kde je dostupné). V Itálii oblíbená kombinace: šťavnatá klobása a lehce nahořklá zelenina. V českých podmínkách se někdy nahrazuje jinými listovými či zelenými ingrediencemi, ale princip je stejný: tuk z masa potřebuje zelenou, lehce „ostrou" protiváhu.
Pak jsou ingredience, které na pizze fungují skvěle, když se s nimi zachází citlivě:
Houby. Čerstvé žampiony nebo lesní houby umí být výborné, ale mají hodně vody. Řešení? Krájet tence, nepřehánět množství, případně je krátce předem orestovat, aby se odpařila část vlhkosti. Jinak se stane to, co zná každý: střed pizzy je mokrý a bez struktury.
Artyčoky. Italská klasika, často nakládaná. Dává jemně kyselý tón a příjemnou texturu. Je ale výrazná, takže se hodí spíš do kombinací, kde nebude soupeřit s deseti dalšími věcmi.
Olivy a kapary. Skvělé, ale slané. V malém množství dokážou rajčatový základ „rozsvítit". V nadbytku přebijí všechno ostatní a pizza pak chutná jen jako slaný nálev.
Cibule. Na pizze může být sladká a voňavá, když se dá v rozumném množství a ideálně v tenkých plátcích. Příliš syrové cibule a příliš tlusté kusy ale mohou zůstat ostré a těžko stravitelné.
Ricotta. Na rozdíl od mozzarelly se ricotta používá spíš jako krémový prvek – po lžičkách, aby vytvořila kontrast k rajčatům nebo k něčemu pikantnímu. Je to jedna z ingrediencí, které působí luxusně, a přitom jsou vlastně jednoduché.
Nduja. Pikantní, roztíratelná kalábrijská specialita. Stačí malé množství a pizza má okamžitě charakter. Tady platí staré pravidlo: když je něco takhle výrazné, méně je víc.
Do „opravdu funguje" patří i věci, které se často dávají až po upečení, protože teplo by jim ubralo kouzlo: rukola, prosciutto crudo, hoblinky parmezánu, trochu citronové kůry u mořských variant (kde dává smysl) nebo pár kapek kvalitního oleje. Tohle jsou drobnosti, které dělají z pizzy moderní městské jídlo – rychlé, ale ne odbyté.
A teď jeden běžný příklad z reálného života, který ukáže, proč na ingrediencích záleží i u rozvozu. Představte si typický pracovní den: schůzky, maily, hlad kolem druhé. Někdo objedná pizzu „se vším", protože „ať to stojí za to". Krabice dorazí, první kousek je horký, ale už druhý je cítit, že se topping slil do jedné vrstvy, zelenina pustila vodu, sýr ztuhl a těsto změklo. Vedle toho leží pizza s jednoduchou kombinací – rajčata, mozzarella, šunka přidaná až po dopečení, pár lístků rukoly zvlášť. I po deseti minutách chutná čistě, drží tvar a člověk má pocit, že jí něco poctivého, ne jen „hromadu". Rozdíl není v tom, že by ta první byla nutně dražší nebo „špatná"; jen byla poskládaná bez ohledu na to, jak se suroviny chovají dohromady.
Jak to vystihl jeden z nejčastěji citovaných principů italské kuchyně: „Když jsou suroviny skvělé, není potřeba je schovávat." A pizza je toho učebnicový příklad.
Co na pizze často nefunguje (i když to zní lákavě)
Některé přísady na pizzu jsou populární, ale v praxi dělají víc škody než užitku – buď kvůli vodě, cukru, nebo proto, že přebijí chuť těsta a rajčat. To neznamená, že jsou „zakázané". Jen je dobré vědět, proč z nich někdy vznikne zklamání.
Problém číslo jedna: příliš vodnaté ingredience. Typicky čerstvá rajčata nakrájená na silné plátky, okurka (ano, i to se občas děje), nebo velké množství čerstvé mozzarelly bez okapání. V peci se voda uvolní a pizza je uprostřed rozmočená. U rozvozu se to ještě zhorší, protože pára v krabici nemá kam utéct.
Problém číslo dva: příliš sladké omáčky a „barbecue" styl v kombinaci s už tak výraznými ingrediencemi. Sladkost může být fajn jako kontrast (třeba u cibule, která se v teple zkaramelizuje přirozeně), ale když je základ přislazený, rychle přebije rajčata i těsto. Výsledkem je chuť, která je agresivní a po pár soustech unaví.
Problém číslo tři: přemíra ingrediencí. Pět druhů masa, tři druhy sýra, dvě omáčky, zelenina… Zní to jako hostina, ale pizza je pořád relativně tenké těsto, které se peče krátce. Když je toho moc, střed se nestihne správně propéct, teplo se nedostane tam, kam má, a místo kontrastů vznikne těžká, jednotná hmota. Navíc se ztratí to, co dělá neapolskou pizzu neapolskou: lehkost a pružnost.
Problém číslo čtyři: ingredience, které se snadno pálí nebo hořknou. Některé bylinky, tenké plátky česneku bez ochrany, nebo listová zelenina daná na pizzu příliš brzy. Proto se v dobrých pizzeriích část věcí přidává až po dopečení – nejen kvůli chuti, ale i kvůli textuře.
A pak je tu věčná debata o ananasu. Není to o tom, jestli „smí" nebo „nesmí". Jde o to, že ananas je sladký a šťavnatý, takže pokud se dá na pizzu bez rozmyslu, přidá vodu a cukr. Aby fungoval, potřebuje velmi střídmou ruku, dobrou protiváhu (například slanou šunku) a ideálně takové zpracování, které omezí přebytečnou šťávu. Jinak je to přesně ten typ ingredience, který na první dojem pobaví, ale celkově rozbije rovnováhu.
Když se tedy někdo ptá, které ingredience na pizze opravdu fungují a které naopak moc ne, odpověď často není „tohle je dobré, tohle špatné", ale spíš: funguje to, co respektuje teplotu pece, vlhkost a rovnováhu chutí. A nefunguje to, co přináší příliš vody, příliš cukru nebo příliš chaosu.
V italské tradici se pizza bere vážně, ale zároveň je to jídlo pro každý den. Není potřeba z ní dělat vědu ani přehlídku exotiky. Stačí si hlídat pár jednoduchých principů: dobrá rajčata, správný typ sýra, rozumné množství toppingu, a pár ingrediencí, které mají jasnou roli. Pak i obyčejná kombinace chutná jako něco, kvůli čemu stojí za to udělat si pauzu – ať už se jí u stolu, na lavičce ve městě, nebo doma z krabice, když den skončil později, než se plánovalo.
