Parmazán, italský král sýrů
Autor: Giorgio Šerák, 3.6.2024
Co je Parmazán?
Parmazán, známý také jako Parmigiano-Reggiano, je jedním z nejznámějších a nejceněnějších sýrů na světě. Tento italský sýr se vyrábí již po staletí a je proslulý svou jedinečnou chutí, texturou a všestranností v kuchyni. V tomto článku se podíváme na historii, výrobu, chuťové vlastnosti a využití parmazánu.
Tento sýr má bohatou historii sahající až do středověku. První zmínky pocházejí z oblasti Emilia-Romagna v severní Itálii, konkrétně z měst Parma, Reggio Emilia, Modena a Bologna. Právě od těchto měst pochází jeho název Parmigiano-Reggiano.
Parmazán má intenzivní, bohatou chuť s jemnými ořechovými a ovocnými tóny. Jeho textura je tvrdá a zrnitá, což umožňuje snadné strouhání. Starší parmazán má výraznější chuť a je sušší, což je výsledkem delšího zrání. Parmazán je bohatý na bílkoviny, vápník a fosfor. Díky dlouhému zrání je také snadno stravitelný, což z něj činí vhodnou volbu i pro osoby s intolerancí laktózy.
Výroba parmazánu byla již od počátku přísně regulována, aby se zajistila jeho vysoká kvalita. Mniši v klášterech hráli klíčovou roli při zdokonalování výrobních procesů a šíření sýra po celé Evropě.
Výroba
Parmazán se vyrábí z kravského mléka, které je čerstvé a nepasterizované. Proces výroby začíná ihned po nadojení mléka, které je smícháno s předešlým večerním mlékem, aby se dosáhlo správné rovnováhy tuků.
Klíčové kroky ve výrobě parmazánu:
- Srážení mléka - mléko je zahříváno v měděných kádích a přidává se syřidlo, které způsobí jeho srážení.
- Řezání sýřeniny - sýřenina je rozřezána na malé kousky, které se následně zahřívají, aby se oddělila syrovátka.
- Tvarování a lisování - sýřenina je formována do kulatých forem a lisována, aby se odstranila zbývající syrovátka.
- Solení - sýr je ponořen do solného roztoku na několik týdnů, což pomáhá vytvořit jeho charakteristickou chuť.
- Zrání - parmazán zraje minimálně 12 měsíců, často však i déle. Během tohoto období se sýr pravidelně obrací a kontroluje.
Využití parmazánu v kuchyni
Parmazán je velmi všestranný sýr, který se používá v mnoha kuchyních po celém světě. Mezi nejběžnější způsoby využití patří:
- Strouhaný parmazán je ideální na těstoviny, rizota, polévky a saláty.
- Plátky nebo hoblinky jsou skvělé na carpaccio, do salátů nebo jako součást sýrových talířů.
- Kousky parmazánu jsou perfektní jako předkrm nebo k dezertu s medem a ořechy.
Parmazán na pizze
Parmazán na pizze přináší bohatou, intenzivní chuť, která výrazně vylepšuje celkový gastronomický zážitek. Tento tvrdý sýr s jemnými ořechovými a ovocnými tóny je ideální volbou pro doplnění různých typů pizz. Strouhaný parmazán se často přidává na hotovou pizzu, aby se jeho výrazné aroma a chuť plně projevily bez toho, aby se příliš roztavil nebo ztratil své charakteristické vlastnosti. Může být také smíchán s jinými sýry, jako je mozzarella, aby vytvořil dokonale vyváženou sýrovou vrstvu.
Skvěle se také hodí k široké škále ingrediencí, od klasických rajčatových omáček, přes různé druhy masa, až po zeleninu a bylinky. Jeho přítomnost na pizze dodává pokrmu luxusní nádech a zvyšuje jeho chuťový profil, což ocení každý milovník pizzy. Navíc, díky své tvrdé a zrnitě struktuře, se parmazán při pečení nerozpouští do tekuté formy, ale zachovává si svou jedinečnou texturu, což přispívá k příjemnému kontrastu v každém soustu.
Parmazán je jedinečný sýr s bohatou historií, který si získal srdce mnoha gurmánů po celém světě. Jeho intenzivní chuť a všestrannost v kuchyni z něj činí nepostradatelnou součást mnoha jídel. Pokud jste ještě neměli příležitost ochutnat pravý Parmigiano-Reggiano, určitě to stojí za to.
