Rozdíl mezi pecorinem a parmazánem rozhodne, který sýr se na pizzu hodí podle stylu a chuti.
Autor: Giorgio Šerák, 20.2.2026
Když se na pizzu nastrouhá sýr, většina lidí čeká jediné: aby to bylo „prostě dobré". Jenže mezi jednotlivými tvrdými sýry jsou rozdíly, které dokážou změnit celou chuť kousku – od první vůně až po poslední slanou tečku na patře. Právě rozdíl mezi pecorinem a parmazánem bývá pro milovníky italské kuchyně malá, ale důležitá hranice: jeden umí pizzu nakopnout ostrostí a výraznou slaností, druhý ji zase uhladí oříškovou hloubkou a dlouhou dochutí. A pak je tu praktická otázka, kterou si pokládá kdekdo u pultu i doma u trouby: který sýr je na pizzu lepší a vhodnější – pecorino, nebo parmazán?
Než se člověk pustí do porovnávání, hodí se připomenout, že oba sýry patří mezi „tvrdé" italské klasiky, které se často používají jako finální dochucení. V neapolském stylu pizzy navíc platí, že méně je často více – dobré těsto, kvalitní rajčata, mozzarella a pak už jen detail, který všechno propojí. A právě tím detailem může být pecorino nebo parmazán.
Pecorino vs. parmazán: v čem se liší už od základu
Zásadní rozdíl je v tom, z čeho se vyrábějí. Pecorino je ovčí sýr (italsky „pecora" znamená ovce), zatímco parmazán (Parmigiano Reggiano) je sýr z kravského mléka. To není jen „technický" detail – ovčí mléko přináší jiný profil tuku, aromat a typickou živočišnější, někdy až lehce „divokou" linku. Kravské mléko je naopak v chuti obvykle kulatější, jemnější a oříškovější, zejména při dlouhém zrání.
Druhý rozdíl je v původu a pravidlech výroby. Parmigiano Reggiano je chráněný produkt s velmi přísnými podmínkami: vyrábí se jen v určité části Itálie (Emilia-Romagna a okolí) a zraje minimálně 12 měsíců, často 24 i více. Přehled o tom, jak historicky vznikala pizza a jak se v Itálii vyvíjely její varianty, nabízí třeba Britannica – není to kuchařka, ale dobrý kontext, proč právě sýr a jeho kvalita hrají v italském pojetí takovou roli.
U pecorina je situace pestřejší: existuje více typů (například Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Pecorino Sardo) a každý chutná trochu jinak. V praxi se ale v pizzeriích a v kuchyních nejčastěji potkáte s Pecorino Romano, které je výrazné, slané a skvělé na strouhání.
A pak je tu zrání. Parmazán se typicky spojuje s dlouhým zráním a krystalickou strukturou, která při kousnutí příjemně „křupne". Pecorino se dá koupit mladší i vyzrálejší, ale ve variantě Romano bývá chuť často přímější, ostřejší a slanější. I proto se tyto sýry v Itálii někdy používají skoro jako koření: stačí málo a jídlo se změní.
Jak chutná pecorino a jak parmazán (a proč se liší i na pizze)
Když se řekne „jak chutná", lidé čekají jednoduchou odpověď. Jenže chuť sýra je směs vůně, slanosti, umami, tuku a toho, jak se sýr chová při teple. A pizza je specifická tím, že je krátce vystavená vysoké teplotě – u neapolské pizzy často velmi vysoké a velmi rychle.
Jak chutná pecorino: typicky je výrazně slané, aromatické, někdy lehce pikantní a „ovčí" v tom smyslu, že má živočišnější, robustnější charakter. Pecorino Romano umí být až agresivně slané, pokud se to s ním přežene. Na druhou stranu, v malém množství dokáže udělat přesně to, co na pizze někdy chybí: dodat říz, zvýraznit rajčatovou omáčku a prokreslit chuť tuku z mozzarelly nebo z kvalitního olivového oleje. Vůně pecorina je často intenzivní už při strouhání – a na horké pizze se rychle rozvoní.
Jak chutná parmazán: bývá oříškový, máslově kulatý, s výrazným umami, ale obvykle méně „ostrý" než pecorino. Dlouhé zrání přináší komplexnost: v parmazánu se objevují tóny sušeného ovoce, vývaru, někdy lehká karamelová linka. Na pizze působí parmazán často jako „dospělý" doplněk – nepřekřičí zbytek, spíš přidá hloubku a delší dozvuk. Když je kvalitní, stačí pár tahů struhadlem a člověk má pocit, že pizza chutná nějak plněji.
Teď přichází drobný, ale důležitý moment: oba sýry se na pizze obvykle nepoužívají jako hlavní „tavící" sýr (to je role mozzarelly), ale spíš jako dochucení. Proto je zásadní, jak moc se nastrouhají a kdy se přidají.
- Pecorino se často hodí přidat až po upečení nebo těsně před dopečením, protože jeho aroma je citlivé a slanost se teplem zvýrazní.
- Parmazán se dá dát i před pečením, protože se krásně propojí s omáčkou a vytvoří jemnou, aromatickou vrstvu; stejně dobře ale funguje i na hotovou pizzu.
V reálném životě to vypadá asi takhle: člověk si vezme domů pizzu v krabici, sedne si po dlouhém dni, otevře víko a ucítí rajčata, bazalku, mozzarella… a pak přidá pár tahů sýra navíc. Když sáhne po pecorinu, pizza se během vteřiny posune do ostřejší, výrazně slané polohy – skoro jako když se do jídla přidá špetka mořské soli a pepře najednou. Když sáhne po parmazánu, dostane spíš kulatější, „teplejší" chuť, která se drží na patře déle a nevyčnívá tak ostře. A přesně tohle je důvod, proč se lidé nemůžou shodnout, co je „lepší": oba sýry dělají něco jiného.
Který sýr je na pizzu lepší a vhodnější? Záleží na stylu i na tom, co od kousku čekáte
Otázka „který je lepší" zní jednoduše, ale ve skutečnosti je to spíš otázka „na jakou pizzu" a „pro koho". Pecorino i parmazán jsou na pizzu vhodné, jen je dobré vědět, co od nich čekat a jak s nimi zacházet, aby nepřebily těsto a ostatní suroviny.
Parmazán je často lepší volba, když:
- cílem je vyvážená, elegantní chuť bez přehnané slanosti,
- pizza má jemnější topping (třeba šunka, žampiony, bazalka, kvalitní rajčata),
- chce se podpořit umami a „hloubka" bez ostré hrany,
- jde o pizzu, která má být srozumitelná i pro někoho, kdo nemá rád příliš výrazné ovčí aroma.
Parmazán se skvěle hodí na klasiky typu Margherita, Prosciutto, Capricciosa nebo i na pizzy s pečenou zeleninou. Je to sýr, který se snadno dávkuje, a i když ho dáte o něco víc, obvykle to neskončí katastrofou – maximálně bude pizza výraznější a slanější, ale ne „přesolená" během dvou soust.
Pecorino je často lepší volba, když:
- chcete výraznější, slanější a ostřejší profil,
- na pizze jsou suroviny, které snesou „kopanec" (například pikantní salám, nduja, výraznější klobása, cibule, olivy),
- pizza má být víc streetfoodová, přímočařejší a „šťavnatě" výrazná,
- máte rádi, když dochucení funguje skoro jako koření.
Pecorino je skvělé třeba na pizzy, kde už je nějaká pikantní nebo výrazná složka – dokáže ji zvýraznit a udělat chuť „italsky" ostřejší. Jen je potřeba hlídat množství. U pecorina se totiž snadno stane, že člověk strouhá stejně jako parmazán, a pak se diví, proč je pizza najednou až příliš slaná. Pecorino je typ sýra, u kterého často platí: méně je více.
Někdy je nejlepší odpověď překvapivě prostá: na některé pizzy je ideální kombinace. Trocha parmazánu pro umami a kulatost, a pár gramů pecorina pro šmrnc. V Itálii není míchání chutí žádná hereze, pokud je výsledkem rovnováha.
A co když má někdo chuť na jednoduchou, rychlou pizzu po cestě z práce, ale zároveň nechce slevit z kvality? Tam dává smysl držet se toho, co funguje na první dobrou: parmazán jako univerzální volba, pecorino jako výrazný upgrade pro ty, kteří chtějí ostřejší zážitek. Jakmile se tohle pochopí, přestane to být spor „který je lepší" a začne to být příjemná volba podle nálady.
„Dobrý sýr na pizze nemá být maska, ale podtržení."
Ještě jedna praktická poznámka, která se v běžné debatě často ztrácí: kvalita a označení. U parmazánu je dobré rozlišovat, jestli jde opravdu o Parmigiano Reggiano, nebo o obecný „parmezán" (který může mít jiný původ i chuť). U pecorina je dobré vědět, jestli jde o Pecorino Romano (slanější, ostřejší) nebo o jemnější varianty. Přehled o chráněných označeních původu v EU a proč na nich v potravinách záleží, se dá dohledat na stránkách Evropské unie o zeměpisných označeních, například v rámci GI systému pro chráněné názvy. Není to čtení na páteční večer, ale pomáhá to pochopit, proč dva „podobné" sýry mohou chutnat tak rozdílně.
A nakonec nejdůležitější otázka pro pizzu: jak sýr dávkovat, aby vyniklo i těsto a omáčka? U obou platí jednoduché pravidlo: strouhat jemně a raději přidat postupně. Pecorino se vyplatí dávat opatrněji, parmazán snese o něco velkorysejší ruku. A pokud se někdy zdá, že pizza „potřebuje něco navíc", je to často právě ten moment, kdy pár tahů kvalitního tvrdého sýra udělá z dobré pizzy výbornou – bez toho, aby se z ní stala přeplácaná hromada.
V městském tempu, kdy se jídlo často řeší mezi schůzkou, přednáškou a cestou domů, je příjemné vědět, že i takový detail, jako je rozdíl mezi pecorinem a parmazánem, může proměnit obyčejný kousek v chuť, na kterou se myslí ještě cestou zpátky. A není to žádná věda: někdy stačí jen vědět, jestli má mít pizza dneska kulatou oříškovou hloubku, nebo slaný, ovčí říz.
