Umami je pátá chuť, která dává pizze hloubku, a proto se k ní lidé tak rádi vracejí

Autor: Giorgio Šerák, 27.2.2026

Umami je jedno z těch slov, které se v posledních letech objevuje všude – v gastronomii, na sociálních sítích i v rozhovorech u oběda. Přitom nejde o žádnou módní nálepku pro „něco dobrého", ale o konkrétní chuť, kterou lidský jazyk umí rozpoznat stejně přirozeně jako sladké nebo slané. A právě pizza, zvlášť ta neapolská a její streetfoodové pojetí, má k umami až překvapivě blízko. Kdo někdy přemýšlel, co je umami a proč ho pizza miluje, ten se vlastně ptá na jednoduchou věc: proč některé kombinace na pizze chutnají „plně", kulatě a tak nějak samozřejmě správně, i když jsou složené z pár obyčejných surovin.

Umami se často popisuje jako „masová" nebo „vývarová" chuť, ale to je jen část pravdy. Umami není chuť masa – je to chuť, kterou najdete i v rajčatech, houbách, zrajících sýrech nebo třeba v mořských řasách. A pizza? Ta stojí právě na těchto stavebních kamenech: rajčata, sýr, někdy houby, někdy sušená šunka nebo ančovičky. Neapolská pizza navíc sází na jednoduchost, kde se nic neschová pod tunou omáček. Každá složka je slyšet – a umami je ten hluboký tón v pozadí, který drží celé „akordy" pohromadě.

Co je umami a jak funguje v chuti

Když se řekne, co je umami a jak souvisí s pizzou, hodí se začít úplně od základu: umami je pátá základní chuť vedle sladké, slané, kyselé a hořké. Slovo pochází z japonštiny a volně se překládá jako „lahodnost" nebo „příjemná, plná chuť". Důležité je, že nejde o poetický popis, ale o reálný vjem spojený s konkrétními látkami v potravinách.

Za umami typicky stojí glutamáty a některé nukleotidy (například inosinan a guanylan). V běžné řeči se často zjednodušuje na „glutamát", protože to je nejznámější nositel umami. Glutamáty jsou přitom přirozeně přítomné v celé řadě potravin – nejde o něco „umělého" samo o sobě. Parmezán, zralá rajčata nebo sušené houby jsou klasické příklady surovin, které umami nesou přirozeně a ve vysoké koncentraci.

Na umami je zajímavé i to, jak se chová v kombinacích. Zatímco sladké nebo kyselé často dominují a přebíjejí ostatní chutě, umami spíš prohlubuje a zaobluje. Jídlo díky němu působí „hotově", plně a sytěji, aniž by muselo být těžké. Není náhoda, že se o umami mluví v souvislosti s vývary, zráním nebo pomalým vařením – právě tyto procesy umí z potravin uvolnit nebo zvýraznit látky, které umami přinášejí.

Kdo chce rychlý a přitom důvěryhodný kontext, může sáhnout třeba po přehledu umami na Encyclopaedia Britannica nebo po vysvětlení principů na stránkách Harvard T.H. Chan School of Public Health, kde je umami popsáno srozumitelně a bez senzací. V obou případech je hezky vidět, že umami není „tajná ingredience", ale chuť, kterou lze pozorovat a pochopit.

A teď ta nejdůležitější otázka pro pizzu: proč se umami na jazyku tak snadno pozná právě u jídla, které je zdánlivě jednoduché? Odpověď je v tom, že pizza má ideální podmínky pro umami hned ve více vrstvách – a navíc je servírovaná horká, takže aroma i chutě působí intenzivněji.

Proč pizza umami „miluje": rajčata, sýr, teplo a čas

Jakmile se začne rozplétat, co je umami a proč ho pizza miluje, vyjde najevo, že pizza je vlastně učebnicový příklad. Základní margherita má jen pár surovin – těsto, rajčatovou omáčku, mozzarellu, bazalku, olivový olej – a přesto dokáže chutnat neuvěřitelně komplexně. Ne proto, že by byla komplikovaná, ale protože ty suroviny do sebe zapadají jako dílky skládačky.

Rajčata jsou jeden z nejvýraznějších přirozených zdrojů umami v evropské kuchyni. Zralá rajčata obsahují volné glutamáty a při tepelné úpravě se jejich chuť koncentruje. Rajčatová omáčka na pizze navíc nebývá „sladká kečupová", ale spíš čistá, svěží, s přirozenou kyselostí. A tady přichází kouzlo: kyselost rajčat umami nezabíjí, naopak ho umí zvýraznit, protože chuťový profil je díky ní čitelnější a živější. Výsledkem je omáčka, která chutná plně, ale ne těžce.

Sýr je druhý velký hráč. U neapolské pizzy se často používá mozzarella, která je jemná, mléčná a spíš „kulatá" než výrazně umami. Jenže pizza málokdy stojí jen na mozzarelle. Stačí přidat trochu vyzrálejšího sýra – například pecorino nebo parmezán – a umami vyskočí dopředu. Zrající sýry totiž během zrání rozkládají bílkoviny na menší části a uvolňují volné aminokyseliny, mezi nimi i glutamát. Proto je i malé množství tvrdého sýra schopné udělat velký rozdíl.

A pak je tu teplo a čas. Neapolská pizza se peče krátce, ale při vysoké teplotě. Na povrchu vznikají zhnědlé tóny, které lidé často milují už jen kvůli vůni. I když se v běžné řeči všechno „lahodné" hází do jednoho pytle, je dobré si uvědomit, že umami je chuť, zatímco zhnědnutí a opékání přidává hlavně aroma a další chuťové vrstvy. Společně ale fungují skvěle: umami dodá hloubku a opékání dodá přitažlivou vůni a lehce oříškové, „pečené" tóny. Pizza pak působí zároveň šťavnatě i výrazně.

Zajímavé je i to, že umami se často zvyšuje se zráním nebo sušením. Proto tolik fungují sušená rajčata, sušené šunky, ančovičky nebo houby. Nejde o to, že by pizza potřebovala „víc ingrediencí". Spíš se vyplatí mít jednu nebo dvě suroviny, které umami přinesou naplno, a zbytek nechat dělat svou práci.

„Umami je ten moment, kdy sousto chutná plně a dlouho doznívá, i když na něm vlastně není nic složitého."

Tahle věta se dá vztáhnout na spoustu jídel, ale u pizzy sedí obzvlášť. Pizza je totiž o rovnováze: těsto jako základ, rajčata jako šťáva a kyselina, sýr jako tuk a jemnost, a umami jako hloubka.

Reálný příklad: rychlý oběd, který chutná „jako večeře"

Stačí si představit běžnou situaci ve městě: pracovní den, schůzky navazují, člověk má na oběd dvacet minut. V takové chvíli se často vyhrává rychlost nad kvalitou – a výsledkem bývá jídlo, které zasytí, ale za hodinu už si na něj nikdo nevzpomene. Jenže když na stůl přijde horký kousek neapolské pizzy, stane se zvláštní věc: i rychlý oběd chutná „dospěle", skoro jako poctivá večeře.

Důvod není romantika ani hlad. Je to právě kombinace umami a jednoduchosti. Rajčatový základ dodá šťavnatost, sýr přidá měkkost, a když se k tomu přidá třeba trochu vyzrálého sýra nebo kvalitní šunka, vznikne chuť, která působí kompletně. Člověk má pocit, že dostal něco plného a poctivého, i když to bylo rychlé. A to je přesně ten typ street foodu, který dává smysl: kvalitní suroviny, minimum kudrlinek, maximum chuti.

Umami na pizze v praxi: které suroviny ho přinášejí nejvíc

Umami není jedna ingredience, ale spíš společný jazyk určitých surovin. Na pizze se dá umami stavět přirozeně, bez triků a bez toho, aby výsledek působil přesoleně nebo „překombinovaně". A protože pizza je jídlo, které si lidé často vybírají podle chuti a nálady, umami může být i dobrý kompas: když se chce něco výraznějšího, sáhne se po surovinách, které umami nesou.

Jediný seznam v článku se tady hodí, protože některé zdroje umami se na pizze opakují pořád dokola – a není to náhoda:

Suroviny, které na pizze typicky zvyšují umami

Rajčata (hlavně dobře vyzrálá a kvalitně zpracovaná omáčka)
Zrající sýry (parmezán, pecorino, vyzrálejší směsi)
Houby (žampiony i výraznější druhy, zvlášť když jsou dobře opečené)
Sušená šunka a vyzrálé uzeniny (prosciutto, speck, kvalitní salámy)
Ančovičky (malé množství udělá velký efekt, typická „umami bomba")
Olivy (ne vždy, ale často přidají slanost i hloubku)

Na tomhle výčtu je hezky vidět, že umami často chodí ruku v ruce se zráním, sušením nebo fermentací. Pizza je navíc ideální „plátno": těsto je neutrální základ, který unese výraznější chutě, aniž by se ztratila vyváženost.

Dá se na to dívat i opačně. Když pizza někdy působí ploše, bývá to často tím, že jí chybí právě hloubka. Může být slaná, může být mastnější, může být pálivá – a přesto jí něco „nedrží". V takovém případě často pomůže maličkost: pár hoblinek vyzrálého sýra, lepší rajčatový základ nebo jedna ingredience, která přidá umami. Není potřeba přidávat pět dalších věcí, spíš vybrat jednu správnou.

Umami má navíc jednu zajímavou vlastnost: podporuje pocit sytosti a spokojenosti. Neznamená to, že by umami bylo „dietní trik", ale vysvětluje to, proč i relativně jednoduchá pizza dokáže uspokojit chuť na něco pořádného. Když se umami potká s dobrým těstem a správně vyváženou solí, vzniká sousto, které chutná intenzivně, ale ne agresivně.

A možná je to i odpověď na otázku, proč se lidé k pizze vracejí tak často. Není to jen pohodlí nebo nostalgie. Je to i to, že pizza umí nabídnout chuťovou plnost bez složitostí. Umami je ten tichý důvod, proč i obyčejná kombinace rajčat a sýra působí tak neodolatelně – a proč někdy stačí jeden dobrý kousek, aby se den uprostřed města na chvíli zpomalil.